Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DE BISCOITOS TIPO COOKIE ELABORADOS COM FARINHA DA TORTA DE BURITI

Introdução

Dentre a variedade de frutos nativos que caracterizam o bioma do Cerrado, destaca-se o buriti, que é muito utilizado pela indústria de cosméticos, pela extração do óleo, que gera um resíduo (torta de buriti). Estudos estão sendo conduzidos para aproveitar esses resíduos, visando evitar o descarte, tornando um coproduto com potencial utilização em alimentos.

Material e Métodos

biscoito com açúcar mascavo (BMA); biscoito com mel (BME); biscoito com açúcar mascavo e mel (BMM) e biscoito com açúcar reduzido (BAR). Os biscoitos foram submetidos a análise tecnológica da cor em colorímetro portátil Konica Minolta CR-400, com escala do sistema de cor CIELab; índice de expansão pela relação entre diâmetro e espessura do biscoito após o forneamento e volume específico pela relação entre volume aparente e massa do biscoito após o forneamento.

Resultados e Discussão

Valores de L = BMM ( 48,39); BMM ( 49,25); BME (51,53); BAR ( 56,03). Valores de Hue= BME (248,84); BMA ( 250,25); BMM (251,85); BAR (255,47). Valores de Chroma= BMM( 29,41); BMA ( 30,66); BAR (31,87); BME (32,52). Índice de expansão = BMA ( 0,81); BMM ( 0,85); BAR (0,88); BME ( 0,90). Volume específico = BMA ( 1,05); BAR ( 1,11); BMM (1,11); BME (1,18)

Conclusão

De acordo com os resultados, o valor de L*(luminosidade) foi maior na amostra BAR (56,03), este fato ocorreu, pois uma menor quantidade de açúcares adicionados reduziu a reação de maillard. Esta formulação também apresentou maior valor Hue° (hº - tonalidade da cor), que aumenta a partir de zero, conforme a* e b* aumentam, o que é desejável em alimentos. Para o parâmetro de Chroma (C* - intensidade de cor) não houve diferença significativa entre BME e BAR (32,20) As amostras BME e BAR apresentaram maior IE (0,99) fator economicamente importante para indústria. Já para o volume especifico (1,11 cm3g-1) não apresentou diferença estatística entre as amostras A partir dos resultados obtidos é possível concluir que a amostra BAR apresentou melhores resultados tecnológicos sugerindo investigar sua aceitabilidade frente ao consumidor para sua possível comercialização.