Dados do Trabalho

Título

FITOQUÍMICOS DERIVADOS DA CASCA DE CAFÉ: VIABILIDADE DE APLICAÇÃO EM ALIMENTO COM VIÉS SUSTENTÁVEL E ENERGÉTICO

Introdução

O café é uma cultura de grande relevância econômica para o Brasil, que se destaca como o principal produtor mundial de grãos de café beneficiado, gerando quantidade significativa de resíduos, com destaque para a casca de café. Além disso, a bebida de café é amplamente consumida em todo o mundo, sendo apreciada pelo seu sabor e aroma característicos e pelos seus efeitos fisiológicos benéficos à saúde, como as propriedades antioxidantes e psicoestimulantes presentes nos grãos e em suas cascas residuais. Entretanto, pesquisas sobre o aproveitamento da casca do café na alimentação humana ainda é limitada. Diante disso, o objetivo deste estudo foi explorar a utilização da casca de café na alimentação humana, elaborando uma bebida energética com a casca de café, visando o aproveitamento dos seus benefícios nutricionais, a fim de reduzir o descarte ambiental e agregar valor à indústria cafeeira.

Material e Métodos

Para a produção da bebida utilizou-se 10,0g de casca de café misturada com 750mL de água potável (90%), a partir do processo de decocção sem agitação, e saborizada com polpa de abacaxi concentrado à 25ºBrix (10%). Foram realizadas análises de cafeína (AOAC 962.13,1990) e compostos fenólicos totais (Instituto Adolfo Lutz, 2008), além da aceitação sensorial. Foram avaliados sensorialmente, a cor, aroma, sabor e impressão global das formulações por 58 provadores não treinados, usando Escala Hedônica estruturada de sete pontos, com notas variando de (1) "gostei extremamente" a (7) "desgostei extremamente".

Resultados e Discussão

A quantidade de cafeína e compostos fenólicos totais encontrados na bebida foram 30mg/100mL e 0,168g/100mL, respectivamente. Quanto aos atributos sensoriais, a cor e aroma obtiveram médias em torno do termo hedônico “gostei muito”, e o sabor e impressão global do termo “gostei moderadamente”. A quantidade de cafeína, se encontra dentro da faixa (7 a 32 mg/100 mL) das bebidas energéticas. O teor de compostos fenólicos encontrados na bebida sugere potenciais benefícios para a saúde humana. Conclui-se que a utilização de casca residuais do beneficiamento do café demonstrou potencial na elaboração de novos produtos alimentícios, sendo fonte de fitoquímicos benéficos para a saúde humana e tendo uma boa aceitação sensorial, contribuindo para as características nutricionais do produto final.

Conclusão

Conclui-se que a utilização de casca residuais do beneficiamento do café demonstrou potencial na elaboração de novos produtos alimentícios, sendo fonte de fitoquímicos benéficos para a saúde humana e tendo uma boa aceitação sensorial, contribuindo para as características nutricionais do produto final.