Dados do Trabalho

Título

ACEITAÇÃO SENSORIAL DE MEL CREMOSO PRODUZIDO EM ESCALA ARTESANAL COMO ALTERNATIVA DE AGREGAÇÃO DE VALOR AO MEL DE RÁPIDA CRISTALIZAÇÃO

Introdução

O mel cremoso, por apresentar cristais pequenos e uniformes, imperceptíveis ao paladar, é uma alternativa para agregar valor ao mel cristalizado, que não é bem aceito pelos consumidores. O objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação, a intenção de compra e a influência de características físico-químicas nestes parâmetros em mel cremoso produzido em batedeira planetária utilizando dois agitadores e método Dyce com e sem pasteurização.

Material e Métodos

Foram produzidos quatro tratamentos: pasteurização e agitador helicoidal (PH), pasteurização e agitador âncora (PA), sem pasteurização e agitador helicoidal (WH) e sem pasteurização e agitador âncora (WA). Os quatros tratamentos e o mel cristalizado (CH) foram caracterizados quanto às análises físico-químicas (atividade diastásica, pH, atividade de água - aw, cor, acidez livre, teores de água, açúcares redutores, sacarose aparente e hidroximetilfurfural) e análises sensoriais (aceitação dos atributos sabor, textura, aparência e impressão global por escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra por escala de atitude de 5 pontos) por 132 consumidores de mel. A impressão global foi avaliada utilizando Mapa de Preferência Interno (MPI) e a relação entre parâmetros físico-químicos e sensoriais utilizando Análise de Componentes Principais (PCA).

Resultados e Discussão

No MPI, os dois componentes principais explicaram 80,3% da variação dos dados, portanto as amostras diferiram entre si. O MPI apresentou três grupos de amostras: PH no primeiro quadrante, CH no terceiro quadrante, e PA, WA e WH no quarto quadrante. Os consumidores se concentraram no primeiro e segundo quadrantes, portanto PH apresentou a maior aceitação, seguida de PA, WH e WA, que não diferiram entre si, e CH com a menor aceitação. Na PCA, os três primeiros componentes explicaram 94,85% da variabilidade total. Os parâmetros de cor L*, b*, C* e h apresentaram altas correlações positivas juntamente com sabor, textura, impressão global e intenção de compra. Além disso, o teor de água apresentou alta correlação positiva juntamente com a aparência.

Conclusão

Portanto, o maior teor de água e a cor mais clara (L*), menos intensa (C*) e menos amarelada (b* e h), relacionados com a pasteurização e o uso do agitador helicoidal, proporcionam uma maior aceitação e intenção de compra de mel cremoso pelos consumidores.