Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DO EFEITO DE AÇÚCARES E DE SEUS SUBSTITUTOS NAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE BALAS DURAS COM MEL DE AROEIRA (MYRACRODRUON URUNDEUVA ALLEMÃO- ANACARDIACEAE)

Introdução

O Brasil desempenha um papel significativo no mercado global de confeitos, destacando-se nas vendas de balas e gomas. Como resultado, as empresas nacionais deste setor estão continuamente buscando inovações para atender às atuais demandas dos consumidores por produtos mais naturais, sem adição de açúcar e com características sensoriais diferenciadas. Nesse contexto, o mel de aroeira emerge como um ingrediente promissor, não apenas pela sua singularidade sensorial, mas também pelas propriedades nutricionais e terapêuticas. Em razão dos altos níveis de açúcares adicionados, o consumo de mel e de balas vem enfrentando um grande impasse em vista da relação direta entre o alto consumo elevado deste nutriente com o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Nesse cenário, a indústria de confeitos vem sendo desafiada a adequar nutricionalmente seus produtos, buscando alternativas que reduzam o teor de açúcar e ofereçam opções mais saudáveis. Este projeto objetivou desenvolver e avaliar as características físico-químicas de três balas duras com mel de aroeira: uma com açúcares e duas low sugar, sendo uma formulada com isomalte e outra com fruto-oligossacarídeo. Ambas as balas baixas em açúcares foram adoçadas com rebaudiosídeo M.

Material e Métodos

Balas duras com mel de aroeira: uma com açúcares e duas low sugar, sendo uma formulada com isomalte e outra com fruto-oligossacarídeo. Ambas as balas baixas em açúcares foram adoçadas com rebaudiosídeo M. Os produtos foram analisados em relação ao pH, atividade de água, dureza e cor instrumental.

Resultados e Discussão

Todos os tratamentos de balas apresentaram médias de atividade de água dentro da faixa prevista para a categoria do produto, sendo que a bala com açúcares apresentou a maior média. Não houve diferença significativa (p<0.05) entre as amostras para o pH e para a dureza instrumental, apesar das balas low sugar terem apresentado valores inferiores à versão com açúcar. As balas duras de isomalte apresentaram visualmente coloração mais escura quando comparada com as outras amostras, o que foi comprovado instrumentalmente com as médias do parâmetros de L*, a* e b*.

Conclusão

Os resultados deste estudo indicam viabilidade tecnológica para a produção de balas com mel de aroeira tanto em versões alta quanto baixa em açúcares.