Dados do Trabalho

Título

Análogos vegetais de queijos: segurança microbiológica e resistência a antimicrobianos

Introdução

O aumento da demanda de produtos vegetais por consumidores
veganos, vegetarianos ou que possuem restrições alimentares explica a necessidade de
fiscalização a partir de regulamentações específicas para esse tipo de produto. Alimentos como
análogos vegetais de queijos produzidos artesanalmente podem ser encontrados em mercados
locais para pronta aquisição. Embora exista legislação de controle microbiológico para averiguar
as boas práticas de fabricação, esses alimentos também podem apresentar outros microrganismos,
além disso, eles podem ser vetores de genes bacterianos de resistência a antimicrobianos. O
objetivo geral desta pesquisa é contribuir para o conhecimento sobre a segurança microbiológica
e resistência antimicrobiana de análogos vegetais de queijo.

Material e Métodos

Para a avaliação microbiológica foi
verificada a presença de Salmonella spp., e contagem de Escherichia coli, Staphylococcus
coagulase positivo, Bacillus cereus presuntivo e bolores e leveduras através de metodologias
específicas em análogos vegetais de queijos produzidos artesanalmente a base de castanha de
caju. Não só, como também foram identificados genes de resistência a antimicrobianos em
bactérias ácido láticas, previamente identificadas por Maldi-Tof, através da avaliação da
suscetibilidade pelo teste disco-difusão com posterior extração e avaliação em PCR com gel de
agarose.

Resultados e Discussão

Nenhuma das 13 amostras coletadas apresentaram presença ou contagem de bactérias,
entretanto 10 amostras obtiveram altas contagens de bolores e leveduras. Destas, quatro
declaravam adição de levedura com objetivo tecnológico no produto, não podendo ser
considerados seus dados. Houve prevalência de Lactobacillus sp., seguido de Pediococcus sp. e
Leuconostoc sp.. Destas, todas apresentaram resistência a vancomicina 30 mcg, enquanto que
Pediococcus sp. também apresentou resistência para ciprofloxacino 5 mcg. Duas bactérias
distintas foram identificadas como Cronobacter sakazakii e Deftia acidovorans, ambas com
impacto na saúde.

Conclusão

A identificação dos genes que estão fornecendo as bactérias resistência aos
antimicrobianos é necessária. A presença de bolores e leveduras, quando não utilizadas
propositalmente é pertinente de ser avaliada, visto que podem diminuir a vida de prateleira do
produto ou ainda produzir alguma toxina. A resistência a antimicrobianos já está presente em
bactérias ácido láticas provenientes de análogos vegetais de queijo, demonstrando a expansão de
genes resistentes.