Dados do Trabalho

Título

INFLUÊNCIA DOS INGREDIENTES NA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE BISCOITOS TIPO COOKIE ELABORADOS COM FARINHA DA TORTA DE BURITI

Introdução

A utilização de coprodutos da agroindústria tem sido estudada para criação de alimentos, evitando seu descarte, como o coproduto da farinha da torta de buriti (FTB) obtido a partir da extração do óleo. O trabalho teve como objetivo produzir, a partir de uma formulação padrão, biscoitos tipo cookie com a farinha da torta de buriti (FTB) com diferentes ingredientes com poder de adoçar o produto.

Material e Métodos

Foram desenvolvidas cinco formulações de biscoito tipo cookie: padrão (BP) sem a farinha da torta de buriti; biscoito com açúcar mascavo (BMA); biscoito com mel (BME); biscoito com açúcar mascavo e mel (BMM) e biscoito com açúcar reduzido (BAR). Foi quantificada a composição centesimal quanto aos teores de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos (por diferença). Os resultados em base seca foram analisados estatisticamente (ANOVA e Tukey à 5% de probabilidade) pelo Software R v. 4.3.3.

Resultados e Discussão

BMA, BME e BAR (8,85%). No entanto, todas as amostras enquadram-se dentro da legislação (valor máx. 15%). Quanto ao teor de cinzas, as amostras com adição da FTB foram estatisticamente iguais (1,80%), sendo superiores a BP (1,46%). Isto sugere que houve um incremento no teor de minerais nos biscoitos com a adição da FTB, resultado esperado, visto que a mesma apresenta mais minerais que a farinha de trigo branca. Para lipídeos, apenas BMM (17,42%) se diferiu das demais (20,78%) apresentando menor teor, sugerindo que a adição da FTB não proporcionou incremento deste nutriente nos biscoitos. Para proteínas, BME apresentou o maior teor (4,84%) em relação às demais formulações, sendo ligeiramente superior a BP (4,19%).

Conclusão

Observou-se um ligeiro aumento no teor de carboidratos nos biscoitos com FTB quando comparados ao BP (62,18%) sugerindo um aumento no teor de fibras alimentares nestes produtos, uma vez que a FTB possui maiores teores em relação a farinha de trigo branca. Destaca-se que a adição da farinha da torta de buriti enriqueceu a composição nutricional dos biscoitos, notadamente em cinzas. Estes resultados sugerem uma abordagem sustentável e diversificada na indústria alimentícia, com o uso de coprodutos da agroindústria.