Dados do Trabalho

Título

PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DA FARINHA DA CASCA DE MARACUJÁ DO MATO

Introdução

O maracujá do mato é uma fruta originária da região do Cerrado, e conhecida regionalmente pelos diversos benefícios nutricionais. A comercialização de sua polpa possui grande procura, porém, a sua casca mesmo contendo um alto índice de fibras não tem uma destinação sustentável. Portanto, objetivou-se desenvolver uma farinha com a casca do maracujá do mato (FCM) no intuito de valorizar seus benefícios tecnológicos em produtos alimentícios de maneira sustentável.

Material e Métodos

Após recebimento e higienização, as casas foram submetidas ao processo de desidratação em estufa por 24 horas a uma temperatura constante de 55 °C. As cascas desidratadas foram trituradas em processador doméstico até atingirem o tamanho adequado para farinhas, sendo o produto armazenado em geladeira até a realização dos testes. A farinha foi avaliada quanto ao poder de inchamento (PI) e índice de solubilidade (IS), ambos em diferentes faixas de temperaturas (30 a 90°C, com intervalo de 10ºC nos ensaios), e a capacidade de retenção de solventes (CRS) em água, solução de carbonato de sódio e ácido láctico. A análise estatística (ANOVA e Tukey à 5% de probabilidade) foi realizada no Software R v. 4.3.3.

Resultados e Discussão

Os resultados indicaram que não houve diferença significativa entre as temperaturas de 30°C (12,13%), 40°C (11,58%) e 50°C (12,21%) no PI da FCM. A partir dos 60°C houve interferência no PI, havendo redução no mesmo. Em relação ao IS, foi observado que as maiores solubilidades foram entre as temperaturas de 40°C (31,13%), 50°C (28,10%) e 70°C (28,25%), onde havendo diferença significativa entre elas. Para a CRS constatou-se que a retenção em carbonato de sódio (470,88) foi maior do que em água destilada (431,01) e ácido lático (446,61).

Conclusão

Conclusivamente, observou-se o potencial de utilização da farinha em produtos como biscoitos tipo salgado pelos seus índices satisfatórios do comportamento em diferentes solventes e temperaturas onde o produto tende a reter água e sais, o que permite ser facilmente introduzido em composições para elevar o índice de fibras.