Dados do Trabalho

Título

APLICAÇÃO DO EXTRATO AQUOSO DE CAFÉ VERDE (Coffea canephora) COMO ANTIOXIDANTE EM MAIONESE, EM SUBSTITUIÇÃO A AGENTES SINTÉTICOS

Introdução

O café verde é uma das maiores fontes naturais de compostos fenólicos com atividade antioxidante (AA). Objetivou-se avaliar a viabilidade do extrato de café verde (ECV) conilon como antioxidante para maionese, substituindo agentes sintéticos.

Material e Métodos

No ECV, obtido por percolação, foram quantificados cafeína e ácido clorogênico (5-O-ACQ). Foram elaboradas 5 formulações de maionese: isenta de antioxidante (CTN, formulação base: óleo de soja, gema de ovo em pó, vinagre, açúcar, NaCl); adicionada de BHT e BHA (0,01% cada, sobre o volume de óleo) e ácido cítrico (0,04%) (CTP); e adicionada de ECV a 0,5% (F0.5), 1,0% (F1.0) e 1,5% (F1.5) p/p. As amostras foram armazenadas em BOD a 25ºC, sendo realizadas análises físicas, de degradação de compostos bioativos e de índice de peróxido (IP) nos tempos (T) zero, 7, 14, 21 e 28 dias. A análise sensorial inicial foi realizada em T0. Aplicou-se ANOVA seguida de teste de Tukey, a 5% de probabilidade.

Resultados e Discussão

O principal composto determinado no ECV foi o ácido clorogênico. A incorporação do ECV na maionese não afetou a formação da emulsão ou a maioria dos parâmetros texturais, exceto a dureza de F1.0 e F1.5, sendo superior a CTP (p<0,05), comprometendo a espalhabilidade. A gomosidade foi superior ao encontrado em maioneses comerciais, possivelmente pela maior adição de gema de ovo em pó. O diâmetro médio das gotículas de F1.5 (25,8 μm ± 2,4) foi maior que as demais (p<0,05), possivelmente devido a maiores temperaturas de atrito e velocidade de rotação no preparo da emulsificação. A cor acastanhada escura do ECV reduziu a L* e aumentou a cor global. A adição de ECV elevou o conteúdo fenólico das maioneses em até 77%. As formulações F0.5 e F1.0 apresentaram diminuição da AA (25,5 e 34%, respectivamente) após 28 dias de armazenamento, possivelmente devido à redução da concentração de 5-O-ACQ, um composto termossensível. A formulação F1.5 apresentou a menor produção de peróxido até T21 (p<0,05) e se assemelhou a CTP em T28. Não houve diferença nos atributos sensoriais avaliados (p>0,05).

Conclusão

Em conclusão, a utilização do ECV como antioxidante para maionese, em substituição aos sintéticos, mostrou-se viável, principalmente na formulação com 1,5%.