Dados do Trabalho

Título

ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E ESTABILIDADE DE FISHBURGER DE PANGA

Introdução

O peixe panga introduzido no Brasil em 2009, é uma aposta dos produtores, por ser de fácil manejo e produção, ter bom custo-benefício e agradar o paladar dos consumidores, devido ao seu sabor suave, carne branca e por ser isento de espinhas, como a tilápia. Diante disso, objetivou-se utilizar essa espécie na elaboração de um fishburger buscando impulsionar sua produção e seu consumo na região Nordeste. Adicionou-se aveia (AV) e fécula de mandioca (FM) como ingredientes alternativos buscando contribuir com a melhoria das propriedades funcionais.

Material e Métodos

Foram elaboradas 4 formulações: F0 (controle), F1 (8% AV), F2 (8% FM) e F3 (3% AV; 3% FM). Determinou-se a composição centesimal e o valor energético; e a estabilidade sob congelamento (4 ºC) foi avaliada a cada 30 dias, durante 90 dias (T0, T30, T60, T90), através de: pH, atividade de água (Aw), oxidação lipídica (método TBARS), cor, perda de peso por cocção (PPC), redução do diâmetro (RD) e redução da espessura (RE).

Resultados e Discussão

O teor de umidade das formulações foi superior a 70,00%. Quanto ao teor proteico, a maior concentração foi encontrada na F3 (9,16%) e a menor na F0 (7,80%). A F2 apresentou menor teor lipídico (5,90%), menor valor calórico (125,85 kcal/100 g), maior teor de cinzas (2,35%) e maior percentual de carboidratos (9,67%). Quanto à estabilidade, o pH variou entre 5,90 e 6,34, a F0 obteve o pH mais alto no T90. Os valores de Aw variaram de 0,97 a 0,98, a F3 apresentou menor teor no T90. Os teores de TBARS variaram de 0,32 a 0,60 mg MAD/kg, a F2 apresentou menor teor (0,33 mg MAD/kg) no T90, resultado relacionado ao seu teor lipídico inferior. Os valores de luminosidade (L*) encontraram-se em uma faixa mais próxima ao branco (64,10-73,29), coloração associada à matéria-prima e aos ingredientes utilizados, sendo a F2 mais clara, seguida da F1, F3 e F0. Em relação às propriedades tecnológicas, no T90 a F2 apresentou menor PPC (21,44%), menor RD (8,28%) e menor RE (21,48%).

Conclusão

Conclui-se que a F2 obteve o melhor potencial para comercialização e que a fécula contribuiu significativamente para a melhoria da qualidade funcional do fishburguer.