Dados do Trabalho

Título

CARACTERIZAÇÃO DA POLPA DESIDRATADA DE AÇAÍ CULTIVADO NO ESTADO DO CEARÁ

Introdução

Os frutos do açaizeiro, conhecidos como “ouro roxo”, possuem atributos nutricionais e propriedades funcionais, são considerados um antioxidante natural e apresentam poder corante. Todavia, são altamente perecíveis diante de alguns fatores associados ao clima, produção e colheita. Para o açaí, a liofilização é a técnica mais utilizada, pois preserva aroma, cor e aparência, e reduz a atividade de água, conferindo maior estabilidade. Senso assim, objetivou-se realizar a caracterização da polpa de açaí liofilizada investigando seu potencial como corante em produtos à base de plantas.

Material e Métodos

Avaliou-se: pH, sólidos solúveis, acidez titulável, relação sólidos solúveis/acidez total (RATIO), sólidos totais, atividade de água, higroscopicidade, composição centesimal, valor energético, açúcares solúveis, compostos fenólicos, antocianinas e cor. Com base no pH (4,90), o açaí pode ser classificado como de baixa acidez (pH > 4,50).

Resultados e Discussão

Obteve-se 13,00 ºBrix, 1,70 g.100 g-1 de ácido cítrico e 7,65 para Ratio, que indica o equilíbrio entre os açúcares e os ácidos orgânicos. O teor de sólidos totais (99,06%) está em conformidade com a legislação (mínimo 96,00%). Apresentou baixa atividade de água (0,34), baixo teor de umidade (0,94%) e não é higroscópico (4,22%), indicando potencial de extensa vida útil. Como esperado, possui baixo teor de cinzas (3,05%) e alto teor lipídico (38,40%), contudo, seu teor proteico (6,01%) foi inferior à especificação (mínimo 7,00%). A quantidade de carboidratos totais foi de 51,60%, e o valor energético foi de 576,04 kcal.g-1. Apresentou 0,26% de açúcares redutores e o percentual de açúcar total (1,07%) está em conformidade com a legislação (máximo 5,00%). A concentração de compostos fenólicos totais (5,50 g ácido gálico.100 g-1) também atende ao mínimo estabelecido (1,80 g ácido gálico.100 g-1). Já o conteúdo de antocianinas totais (0,30 g.100 g-1) foi um pouco inferior ao especificado (mínimo 0,44 g.100 g-1). A análise de cor indicou que o açaí tende ao preto (Luminosidade - L*: 30,38), em conformidade com a legislação (cor preto próprio do açaí roxo).

Conclusão

Conclui-se que o açaí desidratado em estudo apresenta potencial para ser utilizado como corante, pois atende as características de cor estabelecidas pela legislação, além da baixa umidade, atividade de água e higroscopicidade indicando alta estabilidade