Dados do Trabalho

Título

Avaliação das características sensoriais e de textura de barras energéticas elaboradas com baru (Dipteryx alata)

Introdução

O crescente interesse dos consumidores por alimentos mais saudáveis e de consumo prático tem conduzido ao aumento na procura por opções alimentares nutritivas e convenientes, especialmente por atletas e praticantes de atividades físicas, os quais necessitam de fontes energéticas eficazes e suplementação nutricional específica para alcance de performances físicas otimizadas. Barras de cereais se destacam há anos no mercado esportista como produtos práticos e de aporte nutricional. A formulação destas com matérias primas do Cerrado, no entanto, ainda é inédita, mas bastante promissora em vista da composição nutricional rica destes insumos.

Material e Métodos

Este trabalho objetivou explorar o potencial nutricional e funcional do baru para formulação de barras energéticas para o público praticante de atividades físicas. As barras foram desenvolvidas a partir da mistura de xarope de adesão (40%) com um mix (60%) de frutas (banana e uva passas e farinha de polpa de baru), cereais (flocos de arroz e aveia) e castanha de baru. Foi realizada ainda a suplementação da barra com um mix de vitaminas e minerais em proporções adequadas para aporte nutricional em atividades físicas intensas. As barras desenvolvidas foram caracterizadas quanto à atividade de água e textura instrumental (Perfil de Textura - TPA), e avaliadas sensorialmente por 100 consumidores, com auxílio de uma escala estruturada de 5 pontos para avaliação da intenção de compra, e de uma escala hedônica estruturada de 9 pontos para avaliação dos atributos cor, aroma, sabor, textura e impressão global.

Resultados e Discussão

As barras apresentaram médias de aceitação para todos os parâmetros sensoriais localizadas em torno do termo hedônico “8 - gostei muito”, além de média de intenção de compra entre os termos “4 - provavelmente compraria” e “5 - certamente compraria”. O produto apresentou atividade de água em torno de 0,63, indicando estabilidade em relação ao crescimento microbiano. Pela análise de textura instrumental verificou-se que as barras apresentaram baixa dureza e coesividade, e elevados valores de adesividade, indicando uma textura muito macia e aderente. A utilização de polpa de castanha de baru apresenta potencial para a produção de barras de cereais energéticas voltadas ao público esportista em vista da alta aceitação sensorial verificada neste estudo.

Conclusão

Conclui-se que a utilização de polpa de castanha de baru apresenta potencial para a produção de barras de cereais energéticas voltadas ao público esportista em vista da alta aceitação sensorial observada neste estudo.