Dados do Trabalho

Título

EFEITO DA ADIÇÃO DE SUCO DE MAÇÃ E UVA NA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE KEFIR E KOMBUCHA

Introdução

A fermentação de kefir e kombucha é um processo bioquímico complexo que resulta em bebidas com propriedades funcionais e características sensoriais particulares.

Material e Métodos

Neste trabalho, utilizou-se Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) para analisar a composição química de diferentes amostras de kefir e kombucha fermentadas com adição de 20% de suco de maçã ou uva. As bebidas saborizadas foram fermentadas a temperatura ambiente e anaerobiose por 24 horas. Para fins de comparação, amostras da primeira fermentação (F1) e da segunda fermentação sem suco (F2) também foram analisadas

Resultados e Discussão

O tratamento “Komb+maçã 20%” apresentou a concentração final de glicose mais elevadas (8,80 mM/L), indicando a conversão para glicose e frutose pelas leveduras durante a fermentação. O tratamento “Komb+uva 20%” apresentou os maiores níveis de sacarose (279,03 mM/L), ácido succínico (79,42 mM/L) e ácido propiônico (1,41 mM/L), enquanto o tratamento “Kefir+maçã 20%” apresentou os maiores níveis de frutose (3,94 mM/L) e ácido gálico (4,66 mM/L). Ácidos glicurônico e acético foram os principais ácidos orgânicos em todas as amostras de Kombucha, com concentrações variando de 97,16 a 196,41 mM/L e de 33,61 a 46,58 mM/L, respectivamente. O ácido lático foi mais presente em todas as amostras de kefir, com maior valor (10,63 mM/L) no tratamento F2. Álcool não foi detectado em nenhuma das amostras avaliadas.

Conclusão

As amostras de kombucha apresentaram composição química mais uniforme, sugerindo um processo de fermentação mais controlado em comparação às amostras de kefir. Esta variação pode ser atribuída a diferenças no processo fermentativo, como microbiota e condições de fermentação. Além disso, a adição de diferentes substratos, como sucos de maçã e uva, também pode influenciar a composição final dos produtos fermentados. Os resultados deste estudo fornecem insights interessantes para a indústria de bebidas visando à formulação de produtos com características específicas. No entanto, novos estudos são necessários a fim de melhor compreender os fatores que influenciam na concentração e variedades dos produtos de fermentação, tão relevantes para a qualidade de bebidas fermentadas.