Dados do Trabalho

Título

QUANTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE KOMBUCHA DE Clitorea ternatea L.

Introdução

A kombucha é uma bebida proveniente da fermentação de chá, açúcar e uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). Diferentes matérias-primas vêm sendo exploradas na produção de kombucha visando a obtenção de uma bebida com maior potencial bioativo. Neste contexto, as flores de Clitoria ternatea L. (CT) se destacam como substrato alternativo devido à significativa concentração de antocianinas e propriedade antioxidante. O presente trabalho teve como objetivo preparar uma kombucha a partir do chá de flores de CT e quantificar os compostos fenólicos e a atividade antioxidante.

Material e Métodos

Para obtenção da kombucha, inicialmente obteve-se uma infusão das flores secas de CT (5 g/L), em seguida adicionou-se sacarose (50 g/L), SCOBY (4%, m/v) e kombucha previamente preparada (10%, v/v). A mistura foi fermentada em frasco de vidro coberto com um pano a temperatura ambiente. A determinação de polifenois e atividade antioxidante foi realizada no chá (C) antes do processo de fermentação e nas kombuchas após 7 (K7) e 21 dias (K21) de fermentação.

Resultados e Discussão

Para o chá obteve-se valores de 256, 259, 279 mM Trolox/ ml e 0,02 EAG/ml, pelos métodos FRAP, DPPH, ABTS e de fenólicos, respectivamente. Para a amostra K7 constatou-se valores de 491, 601, 194 mM Trolox/ ml e 0,02 EAG/ml, pelos métodos FRAP, DPPH, ABTS e de fenólicos, respectivamente. Para a amostra K21, obteve-se resultados de 512, 580, 399 mM Trolox/ ml e 0,10 EAG/ml pelos métodos FRAP, DPPH, ABTS e de fenólicos, respectivamente.

Conclusão

Comparativamente, a kombucha apresentou maior atividade antioxidante que o chá. Além disso, o maior tempo de fermentação, elevou a concentração de polifenois e da atividade antioxidante. Isto ocorreu porque durante a fermentação houve conversão de polifenois em formas mais biodisponíveis ou bioativas do que os compostos fenólicos originais, aumentando a atividade antioxidante da bebida. No geral, pode-se concluir que o chá de flor de Clitoria ternatea é um substrato alternativo viável para produção de Kombucha com significativas quantidade de compostos bioativos.