Dados do Trabalho

Título

DETERMINAÇÃO DO PERFIL VOLÁTIL E APLICAÇÃO DE FERRAMENTAS QUIMIOMÉTRICAS PARA APONTAR OS PRINCIPAIS COMPOSTOS VOLÁTEIS CARACTERÍSTICOS DE QUEIJOS CANASTRA

Introdução

A Serra da Canastra é uma das principais regiões produtoras de queijos
artesanais do Brasil. Os queijos provenientes dessa localidade são produtos que
possuem características especiais por apresentarem um aroma e sabor peculiares.
Informações a respeito do perfil volátil desses produtos e os fatores que podem provocar
alterações e os distinguem ainda são limitados. Dessa forma, o objetivo deste trabalho
foi determinar a fração volátil de 36 amostras de queijos Canastra, oriundas de
diferentes unidades produtoras, produzidas nas estações inverno (n=18) e verão (n=18).
Adicionalmente, através de ferramentas quimiométricas, explorar as particularidades e
agrupamentos das amostras por meio dos seus marcadores voláteis.

Material e Métodos

A Microextração
em Fase Sólida no modo Headspace (HS-SPME) juntamente com a Cromatografia
Gasosa - Espectrometria de Massa (GC/MS) e a Cromatografia Gasosa – Ionização em
Chamas (GC-FID) foram utilizadas para determinar os compostos voláteis.

Resultados e Discussão

Cinquenta e
nove compostos voláteis foram identificados nas amostras, incluindo álcoois (15),
ácidos (13), ésteres (11), cetonas (9), aldeídos (5), hidrocarbonetos (2), éteres (1),
compostos sulfurados (1), terpenos (1) e lactonas (1). Análises quimiométricas
demonstraram que as unidades produtoras e as estações do ano influenciaram na
formação do perfil volátil dos queijos. Ademais, esta abordagem multivariada foi
apropriada para identificar compostos voláteis característicos das amostras, sendo que o ácido decanóico, 2-metil-1-butanol, 2-undecanol, 3-hidroxi-2-pentanona, ácido
butanóico estão mais relacionados com os queijos do verão e o 1-hexanol e butirato de
isoamila, com os queijos do inverno.

Conclusão

Por fim, os resultados obtidos demonstraram que
embora o processo de produção dos queijos seja padronizado, fatores relacionados ao
ambiente e a matéria-prima influenciam para que cada produto artesanal apresente
características exclusivas.