Dados do Trabalho

Título

IMPACTO DA TEMPERATURA E DO TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS NA ATIVIDADE MICROBIANA DO KEFIR DE ÁGUA

Introdução

O consumo global de bebidas com potencial funcional está crescendo devido ao interesse dos consumidores em adotar estilos de vida mais saudáveis. Este estudo teve como objetivo desenvolver uma bebida fermentada e naturalmente carbonatada a partir de água potável, açúcar mascavo e grãos de kefir de água, além de investigar a influência da temperatura e da concentração de sólidos solúveis no crescimento dos microrganismos presentes

Material e Métodos

A fermentação aeróbia (aberta) ocorreu durante 48 horas, com inoculação de 5% de grãos de kefir de água em uma solução açucarada. O experimento foi realizado utilizando o Delineamento do Composto Central Rotacional (DCCR), variando a temperatura entre 20°C e 30°C e a concentração de sólidos solúveis entre 3 °BRIX e 10 °BRIX. Após a fermentação, a contagem de bactérias láticas (BAL) e leveduras (RYM) foi realizada utilizando Placas Petrifilm 3M

Resultados e Discussão

Após a fermentação, a contagem de bactérias láticas (BAL) e leveduras (RYM) foi realizada utilizando Placas Petrifilm 3M, revelando uma média de 4,25 x 107 UFC/mL de bolores e leveduras e de 5,02 x 106 para BAL e ambas, sem diferenças significativas entre os tratamentos (p > 0,05). Isso sugere que as variáveis temperatura e sólidos solúveis não tiveram um impacto substancial na contagem final de microrganismos

Conclusão

Os resultados obtidos diferem ligeiramente de trabalhos anteriores, indicando a necessidade de mais estudos para compreender melhor a influência desses fatores no crescimento microbiano e estabelecer padrões para a produção de bebidas fermentadas com kefir de água. As interações entre temperatura e concentração de açúcar são complexas, indicando necessidade de novas abordagens em pesquisas futuras. Conclui-se que, embora tenha havido um bom crescimento de bactérias lácticas e leveduras, o crescimento dos microrganismos não foram afetados pelos fatores temperatura e teor de sólidos solúveis.