Dados do Trabalho

Título

EFEITOS DO TRATAMENTO TÉRMICO EM PAECILOMYCES VARIOTTI DURANTE AQUECIMENTO ÔHMICO E CONVENCIONAL

Introdução

O aquecimento ôhmico é uma tecnologia de processamento térmico que pode ser utilizada na pasteurização de alimentos, visando à destruição de micro-organismos patogênicos e deteriorantes. Após o tratamento térmico de sucos de frutas tem se observado a presença de esporos de fungos termorresistentes, afetando a segurança do produto final. O presente trabalho tem como objetivo estudar a cinética de inativação de Paecilomyces variotti em suco de maçã durante o tratamento térmico utilizando tecnologia ôhmica e convencional.

Material e Métodos

O P. variotti foi adquirido da fundação André Tosselo e mantido em estufa por 30 dias a 37°C para elaboração de uma suspensão de esporos. Inicialmente, para compreensão da termorresistência do microrganismo foi realizado um estudo colocando 1 mL de suspensão de esporos em eppendorfs e posicionando-os em banhos com temperaturas de 40, 50, 60 e 80°C por 10 min. Após esse tempo os eppendorfs foram removidos e resfriados. A suspensão de esporos tratada termicamente foi diluída e cresceu em meio sólido de MEA por 3 dias em estufa a 28°C. Os experimentos foram realizados em duplicata.

Resultados e Discussão

Os resultados preliminares mostram que houve uma redução de 1 log se comparada a solução não tratada com as amostras após 10 minutos a 40 e 50 °C, e de 3 log na temperatura de 60°C. Entretanto, após 10 min a 80°C não houve crescimento nos cultivos, ou seja, o fungo foi completamente inativado.

Conclusão

Com isso, pode-se concluir que os esporos em uso não são termorresistentes e que os tratamentos térmicos envolvendo os esporos de P. variotti devem ser realizados em temperaturas abaixo de 70°C. Sendo assim, serão realizadas curvas da cinética de morte microbiana em temperaturas mais amenas, para que possa se observar os efeitos do aquecimento ôhmico sobre o P. variotti. Os resultados obtidos com a pesquisa proposta contribuirão para o entendimento de como a passagem de corrente elétrica afeta a estrutura de fungos, fomentando o desenvolvimento de novas tecnologias de processamento de alimentos.