Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DO EFEITO DA CONCENTRAÇÃO DE ALGINATO DE SÓDIO NAS CARATERÍSTICAS FÍSICAS DE FRUTA ESTRUTURADA POR ESFERIFICAÇÃO INVERSA

Introdução

A indústria alimentícia está constantemente desenvolvendo novos processos e produtos que visam trazer inovação para o consumidor. O encapsulamento de polpas de frutas em esferas para aplicação em drinks e bebidas do tipo “bubble tea” é atualmente uma tendência de mercado, e neste cenário, a técnica de esferificação inversa vem sendo cada vez mais empregada devido à sua elevada funcionalidade tecnológica. A estruturação de polpas de frutas regionais brasileiras é inovadora e as definições dos parâmetros dos seus processos se fazem bastante necessárias. Neste contexto, este trabalho objetivou avaliar o efeito de diferentes concentrações de alginato de sódio (AS) nas características físicas de esferas estruturadas com polpa de jabuticaba, Plinia trunciflora (Myrtaceae).

Material e Métodos

Para tanto, soluções preparadas com polpa de jabuticaba, açúcares e diferentes concentrações de lactato de cálcio (2%, 3%, 4% e 5%) foram gotejadas em soluções com diferentes concentrações de AS (0,5%, 0,75%, 1%, 1,25% e 1,5%). As esferas obtidas foram caracterizadas em relação a cor e textura instrumentais e avaliadas quanto aos aspectos visuais.

Resultados e Discussão

Com o uso de menores concentrações de AS houve a obtenção de esferas irregulares com pontas curtas na superfície. Estas pontas foram mais prolongadas quando usados 1,25% e 1,5% de AS. A irregularidade morfológica observada neste estudo está relacionada diretamente com a viscosidade do banho de alginato, que cresce conforme a concentração deste sal. Viscosidades maiores ampliaram o tempo de mergulho da solução de polpa de fruta e consequentemente conduziram à formação de extremidades mais prolongadas. Quanto aos parâmetros colorimétricos, observou-se uma diminuição da luminosidade (L), e dos índices de cromaticidade a* e b* a medida que aumenta-se as concentrações de AS, o que pode estar relacionado à formação de uma película externa mais espessa. Para todas as concentrações de lactato testadas, verificou-se maior firmeza quando são utilizadas proporções de 3 de lactato de cálcio: 1 de AS. A obtenção de esferas de polpa de jabuticaba estruturada com melhores aspectos morfológico, colorimétrico e mecânico ocorrem quando utilizadas concentrações de 1% de AS e 3% de lactato de cálcio. Estas concentrações, portanto, são indicadas para a fabricação de produtos com melhores características tecnológicas e sensoriais.

Conclusão

Para todas as concentrações de lactato de cálcio testadas, verificou-se que uma firmeza maior é obtida quando são utilizadas proporções de 3 de lactato de cálcio: 1 de alginato de sódio. A obtenção de esferas de polpa de jabuticaba estruturada com melhores aspectos morfológico, colorimétrico e mecânico ocorre quando utilizadas concentrações de 1% de alginato de sódio e 3% de lactato de cálcio.