Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DO EFEITO DA CONCENTRAÇÃO DE PECTINA NA MORFOLOGIA E NOS ASPECTOS COLORIMÉTRICOS DE FRUTA ESTRUTURADA POR GELIFICAÇÃO IÔNICA

Introdução

A indústria de alimentos está em constante movimento para atender às tendências do mercado, que atualmente refletem a crescente preocupação do consumidor com sua saúde e nutrição. Diante desse cenário, processos inovadores apresentam grande potencial mercadológico. A gelificação iônica consiste de uma técnica de encapsulamento baseada em mecanismos de interação eletroquímica entre compostos que criam uma rede de gel capaz de preservar nutrientes e proporcionar maior estabilidade para insumos, como polpas de frutas. A estruturação de polpas de frutas regionais é uma tendência do mercado, no entanto, o estabelecimento das condições de processo ainda se faz necessário. Este trabalho objetivou avaliar o efeito da concentração de pectina no processo de produção de esferas estruturadas de polpa de umbu através da técnica de gelificação iônica.

Material e Métodos

Para tanto, uma solução a base de açúcares e polpa de umbu foi preparada com a adição de diferentes concentrações de pectina de baixo teor de metoxilação (2, 3 e 4%) que foi gotejada em soluções com diferentes concentrações de lactato de cálcio (2, 3, 4 e 5%). As esferas obtidas foram avaliadas visualmente e com o auxílio de colorímetro digital.

Resultados e Discussão

Analisando o aspecto visual das esferas verificou-se que o aumento da concentração de pectina promove a formação de esferas com formato menos esférico e menos homogêneo. Em banhos de lactato com concentração de 4% de pectina, foi possível observar que as esferas assumiram o formato ovalado similar ao de “gota”, onde houve perda da sua conformação esférica e surgimento de pontas proeminentes. Apenas no banho de lactato a 2% as esferas produzidas não apresentaram diferença entre si quanto ao formato, permanecendo esféricas independentemente da concentração de pectina utilizada. Os resultados obtidos pela análise de cor instrumental indicaram que o aumento da concentração de pectina proporciona um escurecimento (diminuição de L*) das esferas de frutas estruturadas, enquanto os índices de cromaticidade a* e b* só são alterados significativamente (P<0.05) quando utilizada 4% de pectina.

Conclusão

Os resultados deste estudo indicam que esferas de umbu estruturadas através de gelificação iônica e com aspecto visual e colorimétrico mais homogêneo ocorrem quando se faz uso de 2% de pectina.