Dados do Trabalho

Título

Obtenção de bebida fermentada de mel e cupuaçu por Saccharomyces boulardii

Introdução

A utilização de microrganismos probióticos que agreguem características saudáveis a diferentes produtos alimentícios tem crescido nos últimos anos. A levedura probiótica Saccharomyces boulardii, vem ganhando destaque, sobretudo no potencial produção de bebidas alcoólicas fermentadas. O mel de abelhas (Apis mellifera) é um produto viscoso com sabor e aroma agradáveis amplamente utilizado na indústria de alimentos desde a antiguidade, sendo o hidromel a principal bebida feita a partir deste produto. A inserção de frutas em bebidas proporciona novos sabores e características sensoriais diferenciadas a bebidas produzidas com mel, originando uma nova categoria, o melomel. O cupuaçu, Theobroma grandiflorum, é uma fruta amazônica de sabor ácido e marcante com grande aprovação pelos consumidores. Dessa maneira, o objetivo deste estudo foi elaborar uma bebida fermentada de mel saborizada com cupuaçu utilizando Saccharomyces boulardii, bem como avaliar suas características físico-químicas e microbiológicas.

Material e Métodos

A preparação da bebida foi realizada em duas etapas, na primeira foi aplicado um delineamento composto central (DCC), para as variáveis teor de sólidos solúveis (°Brix) do mosto de mel (de 20-30°Brix) e, concentração de cupuaçu (%) no mosto de cupuaçu (de 5-15%), com temperatura constante de fermentação a 25 ºC durante 30 dias. Já a segunda etapa se tratou da escolha das condições mais adequadas para produção da bebida, além disso foi realizado experimentos de comparação, aumentando a escala sob as mesmas condições de produção e gerando ensaios de controle com a levedura comercial Saccharomyces cerevisiae.

Resultados e Discussão

Assim, em dez dias de fermentação, o melomel de cupuaçu apresentou viabilidade celular da levedura probiótica, S. boulardii acima de 10 a 7 Log UFC/mL, com um teor alcoólico superior a 6,4% (v/v) e pH de 3,3, características físico-químicas adequadas a legislação para esta bebida fermentada. Ademais, a bebida foi submetida a sobrevivência dos microrganismos a sucos gástricos e intestinais simulados in vitro, mantendo-se com a concentração de 10 a 6 Log UFC/mL de S. boulardii.

Conclusão

Foi possível produzir uma bebida fermentada alcoólica probiótica de mel e cupuaçu, além de contribuir com o mercado de bebidas alcoólicas fermentadas probióticas, tornando-se mais uma opção de produto probiótico para consumidores e indústria de alimentos.