Dados do Trabalho

Título

EFEITO DA TEMPERATURA DE COZIMENTO DA MASSA E TEMPO DE PRÉ-MATURAÇÃO EM CÂMARA FRIA NA FORMAÇÃO DE OLHADURAS EM QUEIJOS COM FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA

Introdução

O desenvolvimento das olhaduras em queijos ocorre quando há condições favoráveis para desencadear a fermentação propiônica, que produz, além do ácido propiônico, ácido acético e CO2. Vários fatores interferem na fermentação propiônica, como a temperatura de cozimento da massa e o tempo de pré-maturação na câmara fria. O objetivo do trabalho foi avaliar os efeitos destas variáveis no desenvolvimento de olhaduras em queijos.

Material e Métodos

Os queijos foram produzidos com leite de vacas da raça Holandesa, utilizando as culturas lácticas termofílica e propiônica, conforme planejamento fatorial 22 com ponto central, variando-se a temperatura de cozimento da massa (45, 50 e 55 oC) e o tempo de pré-maturação em câmara fria (1, 7 e 14 dias, 10 oC, UR 90%). Após a pré-maturação, os queijos foram transferidos para a câmara de maturação (20-22 oC/28 dias), para desencadear a fermentação propiônica. Ao término deste processo, os queijos foram avaliados com relação à presença de olhaduras, umidade, gordura total, proteína bruta, acidez e perfil de textura (dureza, coesividade, elasticidade e mastigabilidade).

Resultados e Discussão

O maior número de olhaduras foi observado nos queijos com tempo de pré-maturação de 1 e 7 dias, independente da temperatura de cozimento da massa. Os queijos processados a 45 oC apresentaram os maiores valores de umidade (p < 0,05), e proporcionalmente menores teores de gordura total (30 a 32%) e proteína bruta (22 a 23%). Os maiores valores de acidez (0,93 a 0,96 %) foram observados nos queijos com pré-maturação de 14 dias, já que a produção de ácido lático é o principal fenômeno bioquímico nesta etapa. A fermentação propiônica é fortemente prejudicada pela alta acidez, o que pode explicar o fato dos queijos pré-maturados por 14 dias não apresentarem olhaduras. Os queijos tratados a 50 e 55 oC, independente do tempo de pré-maturação, apresentaram os maiores valores para dureza, mastigabilidade e coesividade, e os menores valores para a elasticidade (p < 0,05).

Conclusão

De forma geral, a temperatura de cozimento da massa não influenciou a formação de olhaduras, ao contrário do tempo de pré-maturação em câmara fria. Os queijos processados a 45 oC apresentaram maior umidade, menor dureza e maior elasticidade.