Dados do Trabalho

Título

EFEITO DO PROCESSAMENTO NOS TEORES DE CAROTENOIDES TOTAIS DE BATATA-DOCE BIOFORTIFICADA CIP BRS NUTI

Introdução

Cultivares de batata-doce de polpa alaranjada são consideradas biofortificadas por apresentarem teores superiores de β-caroteno, precursor da vitamina A. A deficiência de vitamina A pode resultar em problemas de saúde infantil, como agravamento de infecções e deficiência visual. Um adequado processamento dos alimentos pode minimizar possíveis perdas nutricionais.

Material e Métodos

Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do preparo: assamento (180°C/40 min.), fritura em óleo de soja (175°C/1 min.) e cozimento (100°C/20 min.), assim como o efeito do preparo de cookie, gelado comestível e barra de cereais (adicionados de aproximadamente 40% de batata-doce assada), nos teores de carotenoides totais de batata-doce CIP BRS Nuti. O teor de carotenoides totais foi quantificado através de método espectrofotométrico e os resultados obtidos foram utilizados para o cálculo do consumo necessário para alcançar o índice diário recomendado (IDR) de vitamina A, para crianças de até 10 anos (500 µg RE/dia).

Resultados e Discussão

Os processos de assamento, fritura e cozimento resultaram em teores de carotenoides totais de 120,6, 87,7 e 78,8 µg-βcaroteno/g, respectivamente. Já a elaboração de cookie, gelado comestível e barra de cereais, resultou em teores de 51,8, 35,97 e 29,24 µg-βcaroteno/g, respectivamente. Os maiores teores apresentado pelos processos de assamento e fritura, assim como no cookie, podem ser relacionados a evaporação da água e concentração dos carotenoides. Esses resultados indicam que uma porção de 25g, 34g e 38g de batata-doce assada, frita e cozida, respectivamente, poderiam suprir a IDR de crianças de até 10 anos de idade. Já uma porção de 58g de cookie, 83g de gelado comestível e 102g de barra de cereal, também supririam o IDR para essa faixa etária.

Conclusão

Conclui-se que o processamento pode afetar os teores de carotenoides totais e que é possível o preparo de cookie, gelado comestível e barra de cereais adicionados de batata-doce biofortificada, que apresentem teores significativos de carotenoides totais, visando variar o consumo da batata-doce biofortificada, principalmente para crianças de até 10 anos.