Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE BOLO DE BANANA ISENTO DE LACTOSE E GLÚTEN.

Introdução

Os produtos isentos de lactose e glúten assumem um papel de destaque, alcançando força no mercado de alimentos. Os consumidores encontram dificuldades para ter uma boa opção, principalmente para aqueles que frequentam locais como pousadas. Visando formas de disponibilizar estes produtos foi desenvolvido e realizada análise físico-química para verificar composição centesimal de um bolo de banana com farinha de arroz isento de lactose e glúten para atender clientes de pousadas. A receita será disponibilizada para uma ONG, que deseja expandir suas ações sociais no município de Petrópolis-RJ e necessita dispor de recursos financeiros.

Material e Métodos

Empregou-se os critérios: escolha dos ingredientes (disponibilidade de doação e/ou de baixo custo e de receita (fácil preparo, uso integral do alimento, reduzido consumo de energia e de equipamentos, potencialidade de venda na pousada). Ingredientes: banana, aveia em flocos, farinha de arroz, açúcar refinado e óleo de soja. Com a intenção de verificar a composição centesimal, foram realizadas as determinações laboratoriais: umidade (DU), cinzas (DC), proteínas (DP) e gordura (DG), segundo Manual Adolfo Lutz. Para quantificar carboidratos (g%) optou-se pela diferença, sendo assim, utilizou-se a fórmula: 100- (DU+DC+DP+DG). Todas as análises laboratoriais foram realizadas em triplicata e a média calculada conforme os dados obtidos. O valor calórico foi calculado segundo a quantidade de proteínas, carboidratos e lipídios para porção de 60g e analisados perante a legislação de rotulagem nutricional (IN no 75/2020-ANVISA) em % de valor diário (%VD). O valor de fibras e de sódio foram calculados com base na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos.

Resultados e Discussão

A composição centesimal foi: 1,8g% de cinzas; 66,1g% de umidade; 9,3g% de gordura; 4,6 g% de proteína e 18,4 g% de carboidrato. Considerando os resultados dispõe-se para 60g de porção: 105,42 kcal (5,3%VD) e 5,9g de fibra alimentar (24%VD).

Conclusão

O produto apresentou elevada quantidade de fibra alimentar, é isento de lactose e sem glúten. Em uma segunda etapa de trabalho, as informações obtidas serão utilizadas para elaboração da rotulagem nutricional do produto. É uma opção que pode ser inserida no portfólio de produtos da padaria da comunidade de reabilitação para atender consumidores que buscam produtos com tais características.