Dados do Trabalho

Título

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE PÃO AUSTRALIANO ENRIQUECIDO COM BORRA DE AÇAÍ

Introdução

No contexto atual muito se discute sobre o aproveitamento integral
dos alimentos, a valorização de subprodutos da indústria alimentícia sendo crucial no
contexto de sustentabilidade atual. O açaí, gera uma quantidade significativa de
resíduos, conhecidos como borra, que geralmente são descartados. Considerando que 70%
dos brasileiros consomem pão diariamente, a incorporação da borra de açaí em
pão australiano apresenta uma oportunidade para inovação alimentar e redução de
desperdício.

Material e Métodos

Foram
desenvolvidas três formulações de pão australiano: uma formulação padrão, sem borra de
açaí e duas formulações experimentais com substituição de 5% e 20% da farinha de trigo
por borra de açaí. Foram realizadas análise da composição centesimal em três
repetições. Todas as análises foram realizadas na Escola de Agronomia da UFG.

Resultados e Discussão

A análise das formulações de pão australiano com adição de borra de açaí
mostrou variações significativas em sua composição centesimal. A umidade do pão,
apresentou uma redução de 77,36 ± 1,95% no controle para 75,72 ± 1,12% e 76,44 ± 0,67%
nas formulações com 5% e 20% de borra de açaí, respectivamente. As cinzas apresentaram
decréscimo de 1,71 ± 0,39% no controle para 1,49 ± 0,23% em 5% de adição, e 1,62 ± 0,05%
em 20%. Por outro lado, os lipídios aumentaram de 2,95 ± 0,56% no controle para 4,66 ±
0,79% na formulação com 20% de borra, enquanto as proteínas subiram de 8,37 ± 2,76%
para 10,75 ± 0,83%. Em contraste, o conteúdo de carboidratos reduziu significativamente,
caindo de 10,88 ± 4,09% no controle para 6,52 ± 1,92% com 20% de adição de borra.

Conclusão

Os pães mostraram variações positivas após a aplicação da borra de açaí. Com
isso, o estudo valida a viabilidade de usar subprodutos alimentares de forma inovadora
e sustentável, promovendo benefícios ambientais e de saúde, evitando o desperdício da borra
de açaí.