Dados do Trabalho

Título

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE BOLO DE CHOCOLATE ENRIQUECIDO COM FARINHA DE BORRA DE AÇAÍ

Introdução

A indústria de alimentos enfrenta um grande desafio: o aproveitamento sustentável de seus resíduos. No processamento do açaí, uma parte significativa do resíduo não é utilizada, a borra. Com mais de 2 milhões de pessoas com a doença celíaca, a incorporação da borra de açaí em bolos de chocolate sem glúten surge como uma oportunidade para inovação alimentar e redução de desperdício.

Material e Métodos

Foram desenvolvidas três formulações: uma padrão, sem borra de açaí, usando apenas um mix de farinhas (fécula de batata, goma xantana e farinha de arroz), e duas formulações substituindo 5% e 20% do mix pela borra. As análises foram realizadas em cinco repetições na Escola de Agronomia da UFG.

As análises incluíram a determinação de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, seguindo metodologias específicas. A umidade foi medida por secagem em estufa a 105°C até peso constante; as cinzas, por incineração em mufla a 550°C; os lipídios, por extração com solvente utilizando o método Soxhlet; as proteínas, pelo método Kjeldahl; e os carboidratos, por diferença das demais frações.

Resultados e Discussão

Os resultados mostraram variações significativas na composição centesimal dos bolos. A umidade reduziu de 75,36 ± 0,83% no controle para 65,96 ± 0,97% e 69,94 ± 1,92% nas formulações com 5% e 20% de borra de açaí, respectivamente. As cinzas aumentaram de 1,71 ± 0,05% no controle para 1,94 ± 0,05% com 5% de adição e 1,82 ± 0,07% com 20%. Os lipídios subiram de 13,06 ± 0,48% no controle para 18,65 ± 0,61% na formulação com 20% de borra, enquanto as proteínas aumentaram de 5,85 ± 0,41%, no controle, para 5,96 ± 0,46% no bolo de 20%. Por outro lado, os carboidratos reduziram de 96,27 ± 0,14% no controle para 94,23 ± 1,51% no de 20% de borra.

Conclusão

s bolos mostraram positivas variações após a aplicação da borra. Com isso, é assegurado a viabilidade de usar a borra de açaí em produtos panificados. Assim, é possível reaproveitar o resíduo evitando o desperdício e criando novos produtos com potencial inovador.