Dados do Trabalho

Título

SORVETE DE CAFÉ MOCHA PRODUZIDO COM LEITELHO EM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL AO LEITE: UMA ABORDAGEM TECNOLÓGICA

Introdução

O sorvete, como um sistema coloidal complexo, requer cautela na escolha de ingredientes para garantir sua qualidade. Neste contexto, o leitelho, um coproduto muitas vezes subutilizado da indústria de laticínios, surge como uma alternativa promissora devido às suas propriedades emulsificantes e potencial para redução de custos de produção. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da substituição parcial de leite por leitelho nas propriedades físicas de sorvete de café
Mocha.

Material e Métodos

A pesquisa foi realizada em duas etapas: (1) seleção e preparação dos ingredientes, e (2) análise das características físicas do sorvete produzido. Para a primeira etapa, foram estabelecidos a composição desejada para a formulação, e calculadas as massas necessárias de cada ingrediente para a fabricação de 3.000 g de calda, sendo que o intuito foi substituir 50% do uso do leite por leitelho. Na segunda etapa, foram realizados testes de resistência ao derretimento, taxa de derretimento e overrun do sorvete produzido, utilizando métodos padrão de análise. Os cálculos de formulação foram baseados em dados concretos, buscando maximizar a eficiência dos ingredientes e garantir a qualidade do produto final.

Resultados e Discussão

A análise dos resultados evidenciou que a presença dos fosfolipídeos oriundos do leitelho desempenharam um papel fundamental na formação de uma rede estável, conferindo ao sorvete uma boa resistência ao derretimento, em que o coeficiente linear indicou uma taxa de 1,08 g de massa derretida/min. Além disso, a incorporação de ar durante o processo de bateção foi essencial para a textura e cremosidade do produto final, possibilitando a esta formulação um overrun de 30,64%, o que está dentro do que é normalmente obtido para sorvetes artesanais. Dessa forma, a utilização de leitelho na fabricação de sorvete mostra-se uma alternativa viável dos pontos de vista ambiental e econômico. Esta abordagem oferece uma oportunidade para a indústria de laticínios maximizar o valor de seus coprodutos, ao mesmo tempo em que oferece aos consumidores produtos de alta qualidade e sabor diferenciado, além de reduzir os impactos ambientais associados ao descarte deste coproduto.

Conclusão

Dessa forma, a utilização de leitelho na fabricação de sorvete mostra-se uma alternativa viável dos pontos de vista ambiental e econômico. Esta abordagem oferece uma oportunidade para a indústria de laticínios maximizar o valor de seus coprodutos, ao mesmo tempo em que oferece aos consumidores produtos de alta qualidade e sabor diferenciado, além de reduzir os impactos ambientais associados ao descarte deste coproduto.