Dados do Trabalho

Título

IOGURTE ADICIONADO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE EXTRATO VEGETAL, OBTIDOS DE RESÍDUOS DE PRODUÇÃO AGROINDUSTRIAL

Introdução

Resíduos agroindustriais podem conter compostos bioativos com propriedades benéficas à saúde. A incorporação desses compostos em alimentos industrializados pode aumentar seu valor nutricional e funcional, atendendo a demanda por produtos mais saudáveis. O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de extratos de café verde e com defeito, pele de amendoim ou bagaço/casca de laranja, na aplicação em iogurtes.

Material e Métodos

Os extratos foram fornecidos de indústrias parceiras na forma de pellets secos e submetidos a extração água:etanol 50% v/v, seguida de ultrassom (30oC/15min) e evaporação em rotavapor (50oC), até redução de metade do volume. Em seguida foram caracterizados quanto a de compostos fenólicos (Folin Ciocateau) e umidade (70oC a vácuo). Em uma segunda etapa os extratos foram aplicados em iogurte desnatado natural comercial (marca Nestlé), nas proporções de 6 e 12% em massa. Os iogurtes foram caracterizados quanto a compostos fenólicos (Folin Ciocateau), atividade antioxidante (DPPH e ABTS), cor (Lab Hunter) e sensorial simplificada (equipe de 5 provadores treinados).

Resultados e Discussão

O extrato de pele de amendoim apresentou maior concentração de compostos fenólicos, com 990,30 mgEAG/100g (base úmida) e 530,99 mgEAG/g (base seca), seguido do extrato de café verde com 328,09 mgEAG/100g (base úmida) e 129,13 mgEAG/g (base seca) e do extrato de bagaço/casca de laranja com 93,42 mgEAG/100g (base úmida) e 29,63 mgEAG/g (base seca). O iogurte com extrato de amendoim de 12% apresentou tom avermelhado (a*) mais pronunciado em relação aos demais iogurtes, além de não apresentar sabor residual, o que foram considerados atributos sensoriais desejáveis. O teor de compostos fenólicos do iogurte com 12% de extrato amendoim foi de 143,88 mgEAG/100g e a atividade antioxidante foi de 3,36 mmol/g b.u. por DPPH e 6,49 mmol/g b.u. por ABTS. Após análise destes resultados os autores concluíram que o iogurte com extrato do resíduo de amendoim foi o melhor para continuidade deste projeto pois o extrato adicionou maior teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante, além de cor ao iogurte sem apresentar sabor residual. A aplicação de um resíduo da cadeia agrícola do amendoim teve viabilidade técnica e agregou valor a um produto final de grande consumo no mercado brasileiro.

Conclusão

A aplicação de um resíduo da cadeia agrícola do amendoim agregou valor a um produto final de grande consumo no mercado brasileiro.