Dados do Trabalho

Título

Estudo da viabilidade de lactobacilos em mosto e cerveja: Prospecção para o desenvolvimento de uma nova cerveja com adição de lactobacilos

Introdução

A cerveja é a bebida fermentada mais consumida no mundo, existindo muitos tipos e alternativas de produção. Esse produto têm o potencial de ter a sua funcionalidade aumentada pela adição de bactérias lácticas (BAL), como os lactobacilos (LAB). No entanto, o uso de (LAB) como culturas iniciadoras ou adjuntas para a produção de cerveja é um conceito novo e um grande desafio tecnológico. Os iso-α-ácidos, que são extraídos do lúpulo, são um dos constituintes antimicrobianos mais potentes que inibem o crescimento de BAL na cerveja. Apesar disso, outros constituintes químicos intrínsecos da cerveja podem aumentar a viabilidade e estabilidade das BAL como a presença de açucares fermentáveis e proteína solúvel suficiente. É importante também avaliar os efeitos na viabilidade entre leveduras e BAL específicas na cerveja. Assim, o objetivo deste trabalho foi investigar o crescimento, viabilidade e estabilidade de três BAL L. paracasei ItalPN16, L. acidophilus ItalPN270, e L. acidophilus ItalTR260 em mosto com e sem lúpulo, quando co-cultivado com Saccharomyces cerevisiae (BIOINFOOD) e desenvolver uma cerveja adicionada de lactobacilos vivos.

Material e Métodos

Foi avaliado o perfil fermentativo dessas culturas em mosto sem lúpulo e sua sobrevivência em mosto com lúpulo a diferentes temperaturas. A partir dos resultados foi desenvolvida uma cerveja mista (fermentação láctica e fermentação alcoólica) e avaliada a sobrevivência das BAL.

Resultados e Discussão

Os resultados das curvas fermentativas indicaram que as três BAL conseguem fermentar os açúcares do mosto em ausência de lúpulo, sem necessitar de adição de outros açúcares. Quando adicionadas em mosto com lúpulo, foi observado efeito bacteriostático a 7°C e bactericida em temperatura de 30°C, demostrando o efeito antimicrobiano do lúpulo. Na cerveja foi observada uma redução inferior a 1 log UFC/ mL após 28 dias de estocagem em refrigeração.

Conclusão

Concluiu-se que o processo de fabricação estudado e estabelecido foi adequado e as BAL utilizadas apresentaram boa viabilidade na cerveja, demostrando potencial para seu uso em cervejas desenvolvidas para o segmento “wellness” (bem estar).