Dados do Trabalho

Título

EFEITO DA ADIÇÃO DE EXTRATOS FENÓLICOS DE LARANJA NA COR E TEXTURA DE BALAS DE GOMA

Introdução

O processamento de laranja no Brasil gera milhões de toneladas de resíduos. Contudo, eles ainda contêm compostos bioativos potencialmente benéficos à saúde, como os flavonoides.

Material e Métodos

Foram obtidos extratos de co-produto de laranja por extração convencional hidroalcóolica (EH) e enzimática (EE). Os extratos foram liofilizados e adicionados em balas de pectina nas concentrações de 1% e 2%, baseado no peso da massa de bala cozida. Balas sem os extratos foram preparadas como controle e todas as amostras foram caracterizadas quanto ao perfil de cor (CIE L* a* b*). Os valores foram convertidos em luminosidade, ângulo de tonalidade-hue° e cromaticidade. O perfil de textura foi realizado avaliando-se a dureza, adesividade e pegajosidade das balas. Os dados foram analisados quanto à variância (ANOVA) e a diferença existente foi analisada pelo teste Tukey (p-valor ≤ 0,05).

Resultados e Discussão

Apenas o EE 1% não afetou a luminosidade das balas, comparada ao padrão (40,33 ± 1,47). A bala sem extrato apresentou menor hue° (-1,40 ± 1,70°) e a inserção de ambos os extratos nas concentrações testadas incrementou a tonalidade. Contudo, a adição dos EH aumentou mais que 90% este parâmetro, comparada à bala controle. A bala contendo EH 2% obteve um ângulo de 41,08 ± 2,77° para a tonalidade. A cromaticidade, ou intensidade da cor das amostras, foi afetada positivamente após adição de todos os extratos, demonstrando potencial poder de coloração. Em relação ao efeito na textura, a adição dos EH (1 e 2%) não afetou a dureza das amostras comparados à bala padrão. Para estas amostras a média foi de 141,76 ± 4,20 g. Entretanto, os EE (1% e 2%) reduziram este parâmetro em 43,78% e 71,92%, respectivamente. Quanto à adesividade e pegajosidade das balas, os EE aumentaram esses parâmetros e as amostras tornaram-se mais pegajosas e amolecidas.

Conclusão

Os resultados podem estar relacionados à maior complexidade do meio de extração enzimática, devido à maior concentração de sais e solutos comparado ao EH. A adição do EH obtido de co-produto de laranja preservou o perfil de textura das balas e contribuiu conferindo cor às amostras, demonstrando potencial para ser estudado como ingrediente na formulação de balas de pectina.