Dados do Trabalho

Título

Capacidade espumante e estabilidade de espuma de claras obtidas de ovos de galinhas tratadas com suplementação de óleo de peixe

Introdução

A clara, também chamada de albúmen, é uma solução aquosa de diversas proteínas possui a importante propriedade de formar espuma. Esta capacidade é atribuída às suas proteínas, principalmente da ovalbumina, que pode sofrer alterações conformacionais e estabelecer ligações intermoleculares que promovam a retenção de bolhas de ar dentro da estrutura coloidal, resultando em expansão de volume.

Material e Métodos

Este estudo teve como objetivo caracterizar as claras de ovos obtidos de galinhas poedeiras da linhagem Lohmann do Brasil, alimentadas com suplementação de óleo de peixe, quanto a capacidade espumante, através dos ensaios de % overrun e fração da fase gasosa (ϕ). Foram utilizadas 150ml de claras fresca, transferidas para um béquer de 250ml, sendo pesadas na balança analítica (Analyser-Mark500). Logo após, a mesma foi transferida para outro recipiente empregando o uso de uma batedeira elétrica por três minutos em velocidade máxima. Posteriormente, uma parcela da espuma foi transferida novamente para o béquer, tendo o volume já calibrado de 150mL, foram aplicadas duas batidas leves na base do recipiente, além de nivelar a superfície da espuma com o auxilio de uma espátula, sem delonga, o recipiente foi pesado. A espuma, após essa etapa, foi reintegrada à batedeira, e submetida a um novo ciclo de agitação, sendo este procedimento repetido em intervalos de três minutos até que a espuma alcance seu ponto máximo de expansão, caracterizado como overrun máximo.

Resultados e Discussão

Com base nos resultados obtidos, curvas de overrun (%) em função do tempo de batimento foram desenvolvidas. Inicialmente, as claras frescas apresentaram curvas com um comportamento homogêneo, a medida que o ar era gradualmente adicionado ao fluido, esse processo aconteceu por um período relativo de 25 minutos de batimento.

Conclusão

Durante o processo de batimento referente ao overrun máximo, notou-se que após os primeiros três minutos de incorporação de ar, todas as espumas apresentaram redução significativa na densidade; já na fase gasosa, as espumas mostraram uma variação entre 0,78 e 0,91, para os diferentes tempos de batimento, indicando que ocorreu uma adequada incorporação de ar.