Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DO PROCESSO FERMENTATIVO DE POLPA DE INHAME

Introdução

O inhame é um tubérculo do gênero Dioscorea com teores consideráveis de carboidratos fermentáveis, os quais o torna uma fonte alternativa, em termos de matérias-primas tradicionais, à indústria de alimentos.x

Material e Métodos

Neste sentido, o objetivo do presente estudo foi avaliar os parâmetros relacionados ao processo fermentativo da polpa inhame. O inhame in natura foi adquirido em um estabelecimento comercial em Jandaia do Sul, Paraná. Em torno de 750 g de inhame foram higienizadas e sanitizadas com hipoclorito de sódio (100 ppm). Após as frações de casca (16%) e polpa (84%) foram separadas. A massa de polpa foi cozida e amassada, em seguida acrescentou-se 1 kg de açúcar. Essa mistura foi transferida para um fermentador com 10 g de inóculo (Saccharomyces cerevisae) previamente preparado em 100 mL de água. O processo fermentativo ocorreu em estufa incubadora tipo BOD (Biochemical Oxygen Demand), em duplicata, a 28ºC durante 6 dias até que o teor de sólidos solúveis atingisse 5 ºBrix. Para as análises, realizou-se determinação de umidade por gravimetria para a polpa de inhame, enquanto o processo fermentativo diariamente foi avaliado por meio das análises de pH em peagâmetro, teor de sólidos solúveis por refratometria e temperatura do mosto com termopar, os resultados foram expressos como média e desvio padrão.

Resultados e Discussão

Os resultados mostraram que a umidade média foi de 98 ± 0,08 g/100g para a polpa de inhame. No início da fermentação, o pH médio foi de 5,00 ± 0,00, com temperatura média de 40 °C e o teor médio de sólidos solúveis foi de 20,9 ± 0,14 °Brix. No terceiro dia obteve-se na temperatura de 26 °C o pH = 4,5 ± 0,05 e sólidos solúveis de 20,58 ± 0,29 °Brix. No final do processo fermentativo, ou seja, no sexto dia obteve-se pH = 4 ± 0,00, temperatura de 23 °C e 5,0 °Brix. Portanto, pode-se observar que o processo fermentativo foi relativamente rápido, com parâmetros robustos e demonstrando o potencial de aplicação da polpa de inhame como matéria-prima fermentável, podendo ser usada como base para desenvolvimento de produtos fermentados e/ou bebidas alcoólicas, e ter ampla aplicação pela indústria de alimentos.

Conclusão

Portanto, pode-se observar que o processo fermentativo foi relativamente rápido, com parâmetros robustos e demonstrando o potencial de aplicação da polpa de inhame como matéria-prima fermentável, podendo ser usada como base para desenvolvimento de produtos fermentados e/ou bebidas alcoólicas, e ter ampla aplicação pela indústria de alimentos.