Dados do Trabalho

Título

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE QUEIJO MINAS ARTESANAL DA REGIÃO DE ENTRE SERRAS DA PIEDADE AO CARAÇA, MG

Introdução

A região de Entre Serras da Piedade ao Caraça é uma das 10 tradicionalmente produtoras de Queijo Minas Artesanal (QMA), sendo a mais recentemente reconhecida. O objetivo do estudo foi avaliar as características microbiológicas e físico-químicas do QMA produzido nessa região.

Material e Métodos

Em maio e junho de 2023, quatro amostras foram coletadas de quatro diferentes produtores, totalizando 16 queijos. Eles foram maturados nas próprias queijarias das fazendas e enviados para análises nos laboratórios pertencentes ao Departamento de Engenharia de Alimentos/DEALI, Campus Sete Lagoas/UFSJ após 1, 7, 14 e 22 dias de maturação, em temperatura ambiente. Baseadas nas metodologias oficiais, foram realizadas análises de: coliformes a 35 e 45 °C, Staphylococcus coagulase positivo, Salmonella spp., bactérias láticas totais, bolores e leveduras totais, extrato seco total, umidade, gordura, gordura no extrato seco, proteína, acidez, pH, textura e colorimetria (L*a*b*). As análises estatísticas foram realizadas utilizando o software R, com nível de significância de 5%.

Resultados e Discussão

Com a maturação houve redução de alguns micro-organismos, embora de maneira insuficiente: coliformes totais (9,7 x 104 UFC/g) e termotolerantes (4,8 103 UFC/g), Staphylococcus coagulase positivo (1,2 x 103 UFC/g) e bolores e leveduras (5,6 x 103 UFC/g). Observou-se ausência de Salmonella spp. e baixa concentração de bactérias ácido lácticas (1,0 x 103 UFC/g). Os valores médios dos parâmetros físico-químicos, textura e cor foram: umidade (33,81%), gordura (32,68%), extrato seco (66,18%), gordura no extrato seco (49,05%), proteína (23,63%), acidez (1,32) pH (6,19), dureza (5705,04 N), gomosidade (1671,40), mastigabilidade (1311,50), coesão (0,29), resistência (0,10), elasticidade (0,614) e adesividade (-14,36), L*(77,78); a*(-1,92); b*(32,15).

Conclusão

Altas contagens de micro-organismos indesejáveis e baixa de micro-organismos desejáveis, podem ser devido à falta de atenção ao manejo e à higiene, e possíveis casos de mastite no rebanho. Baixa contagem de bactérias ácido lácticas pode ser preocupante, pois são importantes para o sabor e a textura do queijo, além de poderem inibir micro-organismos indesejáveis. As análises físico-químicas indicaram baixo teor de proteína e médio teor de gordura. Em geral, os queijos da região apresentaram mudanças microbiológicas e físico-químicas durante a maturação, porém insatisfatórias em termos microbiológicos, não atendendo aos padrões legais vigentes, mas com perspectivas de melhorias.