Dados do Trabalho

Título

MONITORAMENTO DA COR INSTRUMENTAL E SENSORIAL DO AÇÚCAR MASCAVO ARMAZENADO

Introdução

A qualidade do açúcar durante o armazenamento está associada às suas características sensoriais. O objetivo deste estudo foi investigar possíveis variações na cor de açúcares mascavo, utilizando técnicas instrumentais e sensoriais, durante 1 ano de armazenamento, com avaliações a cada 3 meses.

Material e Métodos

Quatro amostras de açúcares mascavo (A, B, C e D) de origem industrial e mesma variedade de cana-de-açúcar, apresentaram teores de umidade inicial de 1,69, 1,96, 2,00 e 4,13%. Foram realizadas análises de cor instrumental utilizando colorímetro Konica Minolta (L*, a*, b*). As análises sensoriais realizadas foram: analise descritiva quantitativa (adaptada, pois foi avaliada somente a cor), com 9 avaliadores treinados, utilizando-se escala não estruturada de 9 cm variando de marrom claro -marrom escuro. Para o teste de aceitação da cor utilizou 60 consumidores diferentes em cada tempo de armazenamento, escala de 7 pontos (1-desgostei extremamente a 7-gostei extremamente). Os consumidores não foram os mesmos no decorrer dos tempos. Os dados foram submetidos à análise de variância, seguido do teste de Scott-Knott (p≤0,05), para comparação dos resultados de cor instrumentais e sensoriais durante o armazenamento.

Resultados e Discussão

Os dados de luminosidade (L*) das amostras variaram entre 29,35 e 50,29, tendendo para tons mais escuros, sendo a amostra D a mais escura (29 a 34), a mais úmida. A coordenada a* variou de 4,01 a 11,95, demonstrando que as amostras possuem variação de vermelho. Verificou-se que todas as amostras após 9 meses de armazenamento ficaram mais avermelhadas. A coordenada b* teve variação de 17,78 a 25,98 entre as amostras indicando intensidades de amarelo aleatórias durante o armazenamento. Os resultados do teste descritivo corroboram com os resultados instrumentais, apontando a amostra D como a mais escura (8,1 a 8,4), porém os avaliadores não perceberam diferenças entre a cor dos açúcares no decorrer do armazenamento. A amostra A foi apontada como a mais clara pelos testes instrumentais (40,1-47,0), e no teste descritivo foi apontada a amostra B como a mais clara (1,0-1,8). A amostra C foi considerada a mais aceita pelos avaliadores com notas superiores a 5, e apresentou variação da cor na escala entre 3,7 a 5,6, portanto a cor marrom intermediária.

Conclusão

No entanto, a amostra A foi apontada como a mais clara pelos testes instrumentais, e sensorialmente foi apontada a amostra B como a mais clara. A amostra C foi considerada a mais aceita pelos avaliadores.