Dados do Trabalho

Título

MISTURA PRONTA COM INCORPORAÇÃO DE TORTA DE BURITI: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BISCOITO

Introdução

A indústria alimentícia enfrenta desafios na gestão de resíduos agroindustriais. O processamento de frutos do cerrado gera resíduos ricos em nutrientes e propriedades funcionais, no entanto, essas partes são frequentemente descartadas, causando desperdício e danos ambientais. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de incorporação da farinha da torta de buriti em uma mistura e, a partir dela, desenvolver produtos de panificação (bolo, pão de mel e biscoito).

Material e Métodos

A mistura foi preparada em duas repetições, para cada uma delas foram elaborados 80 biscoitos que foram utilizados nas análises A avaliação de composição centesimal do biscoito elaborado pela mistura foi realizada de acordo com as metodologias oficiais AOAC. O teor de proteína foi determinado pelo método Kjeldahl, utilizando um fator de correção de 6,25. Para determinar o teor de umidade, as amostras foram colocadas em uma estufa a 105°C até atingirem peso constante. O teor de cinzas foi obtido por meio de incineração em uma mufla a 550°C. O teor de lipídeos foi determinado utilizando o método de extração por solvente à frio. A análise sensorial foi realizada com 60 provadores não treinados, que concordaram e assinaram Termo de Consentimento Livre Esclarecido (CAAE: 97454718.1.0000.5149). Foram aplicados os testes de aceitação através de escala hedônica (“1-desgostei extremamente” a “9-gostei extremamente” pontos), teste de intenção de compra ("1-certamente não compraria" a "5-certamente compraria") e consumo (“1-"nunca comeria" a 7-"certamente comeria").

Resultados e Discussão

A análise da composição centesimal apresentou os seguintes valores em base úmida: 6,34 ± 0,20% de umidade, 6,21 ± 0,09% de proteínas, 21,56 ± 0,10% de lipídeos, 2,82 ± 0,01% de cinzas e 63,07% de carboidratos calculados por diferença. Os resultados da análise sensorial apontaram um índice de aceitabilidade para os atributos aparência (69,90%), cor (67,80%), textura (74,10%), aroma (69,30%), sabor (68,10%), doçura (67,05%), impressão global (67,83%), superiores ou próximos a 70%. Quanto à intenção de compra (68,33%) manifestaram interesse em adquirir o produto, enquanto para o consumo, foi registrado um índice de 90%. Foi possível elaborar um biscoito a partir da mistura incorporada com torta de buriti com características nutricionais e sensoriais promissoras, sugerindo que o produto possui potencial de mercado.

Conclusão

Foi possível elaborar um biscoito a partir da mistura incorporada com da torta de buriti com características nutricionais e sensoriais promissoras, sugerindo que o produto possui potencial de mercado.