Dados do Trabalho

Título

O USO DO ZÔNIO COMO PRÉ-TRATAMENTO DE SECAGEM FACILITA A TRANSFERÊNCIA DE MASSA E PRESERVA AS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE CUBOS DE CENOURA

Introdução

O ozônio (O3), uma forma alotrópica de oxigênio, destaca-se por sua eficácia como agente oxidante e tem sido amplamente empregado em várias aplicações nas indústrias alimentícias. Uma dessas aplicações é o pré-tratamento de secagem, utilizado com o objetivo de melhorar a eficiência do processo de secagem de cenouras e manter a qualidade do produto final. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi investigar a influência do O3 como um novo pré-tratamento para a secagem de cenoura.

Material e Métodos

Para estabelecer as melhores condições, cubos de cenoura foram expostos a concentrações crescentes de O3 (0-40 µg/L) por 2 h antes da secagem convectiva por ar a 70 °C.

Resultados e Discussão

Ao melhorar as taxas de transferência de massa e reduzir os tempos de secagem, o pré-tratamento com O3 oferece um meio eficiente de melhorar a produtividade e a eficiência energética nas operações de secagem. O modelo de Lewis, que apresentou o maior coeficiente de determinação e o menor erro quadrático médio e qui-quadrado, foi utilizado para modelar a cinética de secagem. De acordo com os modelos de transferência de massa, à medida que as concentrações de O3 aumentavam, a taxa de transferência de massa também aumentava, resultando em uma difusividade mais alta (4,654 × 10-11 m2/s). Além disso, os cubos de cenoura secos apresentaram níveis sustentados de compostos fenólicos (29,33-56,42 mg GAE/100g), carotenoides (5,17-14,58 mg/100g), atividade antioxidante (1,27-5,01 µM Trolox/g) e atividade inibitória (IC50) contra α-amilase (56,02-95,63 μg/mL) e α-glucosidase (29,72-69,08 μg/mL) à medida que a concentração de O3 aumentava até 40 µg/L. A análise por calorimetria diferencial de varredura mostrou diferentes perfis térmicos nos cubos de cenoura devido ao tratamento com O3. Além disso, o pré-tratamento com O3 acelerou significativamente e melhorou a reidratação dos cubos de cenoura, resultando em uma absorção mais rápida de umidade e restauração da textura e volume iniciais.

Conclusão

No geral, este estudo mostra que o pré-tratamento com O3 pode ser uma estratégia racional para otimizar o processo de secagem, trazendo uma solução inovadora e direta para preservar a tecno-funcionalidade das cenouras. Pesquisas futuras devem investigar a estabilidade a longo prazo de compostos bioativos e características sensoriais de cenoura seca submetida a pré-tratamento.