Dados do Trabalho

Título

OLEOGEL DE ACETATO DE CELULOSE COMO SUBSTITUTO DE GORDURAS NA ÁREA DE ALIMENTOS

Introdução

Oleogéis são estruturas tridimensionais produzidas a partir de uma matriz polimérica capaz de aprisionar uma fração lipídica formada majoritariamente por óleos vegetais, com a vantagem de substituir a gordura sólida (saturada e trans) empregada no processamento de uma série de alimentos. O oleogel à base de acetato de celulose é um material versátil empregado para encapsular aromas, vitaminas, assim como substituto de gorduras em formulações alimentares.Assim, o objetivo desse trabalho foi desenvolver formulações de oleogéis a partir de celulose nativa (CECF) extraída da casca de café e acetato de celulose (AC) obtido a partir da CECF por reação de acetilação, e avaliar a estabilidade dos oleogéis em 3 e 7 dias através da determinação da liberação de óleo, assim como, determinar a cor instrumental através de medidas de leitura direta de reflectância das coordenadas L*, a*, b* empregando a escala CIELAB em colorímetro portátil modelo Konica Minolta (Minolta, Osaca, Japão).

Material e Métodos

Os oleogéis foram preparados com 17% m/m de sólidos para 20 mL de óleo de canola, e foram estruturados pela adição de água (fluído secundário imiscível) à suspensão de partículas na fase lipídica, com 10% e 20% de goma guar.

Resultados e Discussão

Os oleogéis preparados a partir da CECF e AC sem adição de goma guar tiveram a maior liberação de óleo da sua estrutura em função do tempo, 19,46 e 13,08%, respectivamente, ao 7º dia. Todas as amostras com adição de goma guar ficaram significativamente mais estáveis, e após 7 dias as amostras preparadas com CECF a AC e 20% de goma guar liberaram 8,01 e 3,09% de óleo, respectivamente. Quanto à análise colorimétrica, os oleogéis preparados com a CECF apresentaram menor luminosidade (L*=37,99) quando comparados aos preparados com AC (L*=43,47).

Conclusão

A modificação da celulose por acetilação também favoreceu a interação hidrofóbica da matriz polimérica com a fração lipídica, resultando em amostras mais estáveis. Assim sendo, tanto a CECF como o AC levaram à formação de oleogéis, e o AC, devido à sua maior hidrofobicidade, levou à obtenção de materiais estáveis ao armazenamento por 7 dias. A adição de goma guar afetou positivamente a estabilidade dos materiais obtidos.