Dados do Trabalho

Título

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SANDUÍCHES DE HAMBÚRGUER COMERCIALIZADOS EM FOOD TRUCKS DE JOÃO PESSOA-PB

Introdução

Alimentos comercializados em food trucks geralmente são preparados previamente ou no local de comercialização. Caso sejam manipulados inadequadamente e não houver fiscalização, esse preparo prévio e a exposição ao ambiente de rua podem representar riscos de contaminação ao alimento e, consequentemente, à saúde dos consumidores. Diante do exposto, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de sanduíches de hambúrguer comercializados em food trucks de João Pessoa-PB.

Material e Métodos

Foram avaliados oito sanduíches diferentes, sendo um sanduíche de cada estabelecimento, analisados em três semanas consecutivas, totalizando 24 amostras. Após a aquisição, o material foi transportado em suas próprias embalagens ao Laboratório de Microbiologia dos Alimentos do Centro de Ciências, Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) em caixa isotérmica com gelo. No laboratório, os sanduíches foram triturados e homogeneizados de maneira que partes do pão, da carne e dos demais ingredientes estivessem presentes na amostra analisada. Realizou-se as determinações de coliformes totais (35 °C) e termotolerantes (45 °C) (NMP/g), Escherichia coli (UFC/g), Bacillus cereus (UFC/g), Estafilococos coagulase positiva (UFC/g), Clostridium perfringens (UFC/g) e Salmonella sp. (presença/ausência em 25g) considerando os padrões microbiológicos estabelecidos na Instrução Normativa nº 161 para alimentos prontos para o consumo (sanduíches).

Resultados e Discussão

Coliformes totais e termotolerantes foram encontrados em 70,8% (n=17) e 29,2% (n=7) das amostras, com contagens variando entre 3,6 e 1100 NMP/g e 3,6 e 23 NMP/g, respectivamente, indicando condições higiênicas insatisfatórias durante a manipulação dos sanduíches. As contagens de B. cereus encontravam-se acima do limite estabelecido (5x102 UFC/g) em 70,8% (n=17) das amostras contaminadas (2,0x103 a 6,0x104 UFC/g). As contagens de Estafilococos coagulase positiva variaram de 1,0x103 a 2,9x105 UFC/g em 91,7% (n=22) das amostras e em 90,9% (n=20) delas estava acima do limite da legislação (103 UFC/g). Em contrapartida, todas as amostras (100%; n=24) apresentaram ausência de E. coli, C. perfringens e Salmonella sp.

Conclusão

A presença de microrganismos patogênicos pode representar risco à saúde dos consumidores. Estes resultados servem de alerta para a população, proprietários, manipuladores e órgãos fiscalizadores no tocante à necessidade de melhorias nas práticas de higiene e, consequentemente, redução do risco de ocorrência de Doenças de Veiculação Hídrica e Alimentar (DVHA).