Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO DE PÃES ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE MESOCARPO DO BARU

Introdução

O aproveitamento de subprodutos para a produção de alimentos visa a diversificação da oferta, a valorização da cultura local e o estímulo à economia regional, impulsionando a busca por alternativas sustentáveis e a biodiversidade. O mesocarpo do baru, um fruto típico do cerrado brasileiro, é uma fonte promissora de nutrientes e possui potencial para enriquecer produtos alimentícios, como pães. O intuito da pesquisa foi desenvolver panificados utilizando o mesocarpo do baru como ingrediente, avaliando suas características físico-químicas em comparação com pães convencionais e identificando a melhor formulação enriquecida.

Material e Métodos

A produção ocorreu no laboratório da Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás, envolvendo a formulação de pães padrão e enriquecidos com 20% e 30% de farinha de mesocarpo do baru. Os pães foram produzidos utilizando uma máquina de pão e, em seguida, armazenados em embalagens apropriadas para a realização das análises físico-químicas de umidade, cinzas e atividade de água.

Resultados e Discussão

Os pães enriquecidos apresentaram menor teor de umidade em comparação com o padrão, indicando potencial de maior durabilidade. Além disso, as cinzas dos pães enriquecidos foram inferiores às do padrão, sugerindo menor presença de resíduos. A atividade de água dos pães enriquecidos foi ligeiramente menor em comparação com o padrão, indicando possível influência na textura e conservação.

Conclusão

Essa redução na umidade e nas cinzas, sugere que os pães enriquecidos tenham uma composição mais concentrada e possivelmente mais nutritiva. A atividade de água ligeiramente menor pode contribuir para uma textura mais firme e uma maior vida útil do produto. Os resultados demonstram que é viável desenvolver panificados enriquecidos com mesocarpo do baru, oferecendo potenciais benefícios nutricionais e sensoriais. A formulação com 20% de farinha de mesocarpo do baru apresentou características físico-químicas satisfatórias, indicando seu potencial como alternativa na indústria de panificação.