Dados do Trabalho

Título

BEBIDA COM POTENCIAL FUNCIONAL FORMULADA COM PERMEADO DE SORO DE LEITE HIDROLISADO ADICIONADA DE AÇAFRÃO EM PÓ

Introdução

O permeado proveniente do processo de ultrafiltração do leite é um coproduto da indústria de laticínios fonte de vitaminas do complexo B, lactose, sais minerais e de água. O rizoma seco da Curcuma Longa Linn, conhecido como açafrão, possui a curcumina que confere uma forte coloração amarelada e tem sido associada a efeitos terapêuticos diversos. O objetivo geral desse trabalho foi elaborar uma bebida láctea, a partir do permeado de soro de leite com lactose hidrolisada adicionada de açafrão em pó.

Material e Métodos

Para isso, três formulações F0,3 (0,3% de adição de açafrão), F0,5 (0,5% de adição de açafrão) e F1 (1% de adição de açafrão) foram testadas e as bebidas caracterizadas quanto ao pH, atributos de cor (L*, c* e h*) e medida da capacidade antioxidante (métodos DPPH e ABTS). Para elaborar a bebida, primeiramente foi feito a hidrólise da lactose (50 L da enzima lactase (Da Nata®) em 100 mL de permeado, banho-maria a 38°C por 150 min). Em seguida, acidificado para pH 3,50 com acido cítrico e adição de sucralose 0,0075% (m/v). Depois, pré-aquecimento até 40 oC, pasteurização rápida (72-75 ºC/ 15s), resfriamento até 40 ºC com adição de benzoato de sódio 0,05% (m/v) e sorbato de potássio 0,01% (m/v), resfriamento até 20 ºC com adição de açafrão em pó, em três concentrações testes, e aroma idêntico ao natural sabor tangerina 0,01% (m/v).

Resultados e Discussão

O permeado apresentou 85,8% de hidrólise de lactose, com teor reduzido de lactose e pH médio de 3,52 nas bebidas testes. Quanto aos atributos da cor, houve alterações significativas (p<0,05) com aumento da luminosidade (L*) de 12,72 para 21,21; da saturação (c*) de 12,22 para 30,13 e diminuição do ângulo de tonalidade (h*) de amarelo-esverdeada (107,03o) para amarelada (86,6o). As medidas da capacidade antioxidante foram, pelo método DPPH para F1 de 0,47µmol de Trolox/mL; F0,5 de 0,32µmol de Trolox/mL e F0,3 de 0,40µmol de Trolox/mL e pelo método ABTS para F1 de 0,39µmol de Trolox/mL; F0,5 de 0,34µmol de Trolox/mL e F0,3 de 0,24µmol de Trolox/mL.

Conclusão

A formulação contendo 0,5% de adição de açafrão pode ser indicada na elaboração de uma bebida láctea, com baixo teor de lactose e com potencial funcional por apresentar cor amarelada de pigmentos naturais e propriedades bioativas.