Dados do Trabalho

Título

INFLUÊNCIA FERMENTO ENDÓGENO (“PINGO”) SOBRE O TEOR DE UMIDADE DOS QUEIJOS MINAS ARTESANAIS DA CANASTRA DURANTE A MATURAÇÃO

Introdução

O Queijo Minas Artesanal (QMA) é caracterizado pelo uso de leite cru em sua fabricação e tem seu processo baseado na ação cultura láctica natural conhecida como “pingo". Essas culturas, durante processo de maturação estão entre os principais agentes da atribuição de sabor, aroma, textura, funcionalidade e aparência em cada tipo de queijo. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as alterações no teor de umidade durante maturação do Queijo Minas Artesanal da microrregião da Canastra, utilizando diferentes tipos de pingos.

Material e Métodos

Foram produzidos 100 queijos utilizando o mesmo leite, em propriedade localizada na microrregião da Canastra, utilizando cinco tipos de "pingos" oriundos de propriedades diferentes com algum selo de inspeção. Os queijos foram avaliados em relação ao parâmetro umidade para cada tipo de pingo, em diferentes períodos (0, 1, 2, 3, 4, 5, 10, 14, 18 e 22 dias) de maturação. Os dados foram avaliados por análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias a um nível de significância de 5%, análise utilizando o programa estatístico R.

Resultados e Discussão

Evidencia-se que os queijos produzidos com diferentes ‘pingos” diferem entre si nos períodos 0,1,2,3,4,10,14, e 18 dias, para o teor de umidade (p<0,05). Os resultados evidenciam que o tratamento 5, (1 dia), tratamento 2 e 4 (14 dias), obtiveram teores de umidade de 44,20%; 44,725; 42,78%, respectivamente, estando em conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação vigente. Os tratamentos 1 e 3 (18 dias) obtiveram médias de 44,55% e 42,21% respectivamente.

Conclusão

Evidenciando que o pingo utilizado e o período de maturação dos queijos, influenciam de forma positiva o percentual de umidade. Uma vez que o parâmetro umidade, influencia diretamente na comercialização do QMA, sendo que a perda de água impõe condições adversas à multiplicação microbiana, reduz a atividade de água e aumenta a concentração de cloreto de sódio no queijo. Conclui-se que, diferentes pingos adicionados nos QMA da Canastra, produzem queijos com teor de umidade diferentes no mesmo período de maturação (p<0,05). E o período de maturação e os diferentes pingos atuaram sobre padrões de umidade dos queijos e o adequou às legislações vigentes entre os primeiro e quatorze dias.