Dados do Trabalho

Título

BISCOITOS TIPO COOKIES ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE HIBISCO (Hibiscus sabdariffa L.): UMA ALTERNATIVA PARA CELÍACOS E VEGANOS

Introdução

A flor do hibisco (Hibiscus sabdariffa L.), amplamente utilizada na elaboração de chás, doces, geleias e bolos, é fonte de fitoquímicos que apresentam significativa ação antioxidante. Considerando a crescente demanda por produtos veganos e isentos de glúten, este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar as características físico-químicas de biscoitos tipo cookies formulados a partir da farinha de hibisco (FH).

Material e Métodos

Os cookies foram elaborados a partir da formulação básica descrita pelo método 10-50D da American Association of Cereal Chemists, com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de arroz e de hibisco. Foram processadas quatro formulações com diferentes quantidades de FH: Controle (0%), F1 (8%), F2 (10%) e F3 (12%). Os biscoitos foram caracterizados físico-quimicamente quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, pH e Aw. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de médias de Tukey (p<0,05).

Resultados e Discussão

Inicialmente a farinha de hibisco foi caracterizada quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas e lipídeos (3,89, 8,24, 6,49 e 1,5 g/100, respectivamente). A incorporação de FH aumentou o teor de minerais dos cookies. A formulação Controle apresentou 0,79 g/100 g enquanto as formulações F1, F2 e F3, apresentaram 1,37, 1,39 e 1,82 g/100 g, respectivamente. Não houve alteração significativa (p<0,05) no teor de proteínas (4,13 a 4,32 g/100 g) e lipídeos (16,48 a 17,65 g/100 g), pois o hibisco não é considerado uma matéria prima de alto teor lipídico e proteico. Os valores de Aw obtidos variaram de 0,286 a 0,304 e para umidade foram de 2,27 a 3,12%, ou seja, os cookies são produtos estáveis do ponto de vista microbiológico. A adição da FH contribui para a diminuição do pH. A formulação Controle apresentou pH de 7,73 enquanto as formulações F1, F2 e F3 apresentaram os valores de 5,30, 4,63 e 4,51, respectivamente.

Conclusão

Assim, cookies sem glúten enriquecidos com farinha de hibisco constituem uma alternativa viável de alimentos destinados tanto para o público vegano quanto para celíacos.