Dados do Trabalho

Título

A INFLUÊNCIA DA MATRIZ ALIMENTAR NA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BAUNILHAS BRASILEIRAS

Introdução

: A Vanilla planifolia é a espécie de baunilha mais comercializada devido suas características sensoriais. Porém, o alto custo dessa especiaria tem despertado interesse em outras espécies, especialmente no Brasil, onde existem variedades com potencial comercial. No entanto, a aceitabilidade dessas espécies ainda é pouco discutida pela literatura. Diante disto, com o objetivo de investigar a aceitação sensorial de espécies de baunilhas brasileiras e sua aplicabilidade em produtos alimentícios, este estudo buscou identificar o efeito de dois veículos na percepção sensorial de quatro espécies: Vanilla planifolia, Vanilla chamissonis, Vanilla bahiana e Vanilla pompona.

Material e Métodos

Para isto, foi preparado um chá no qual os extratos foram adicionados a 0,4 (v/v) em água com 2% (m/v) de sacarose, afim de possibilitar que as baunilhas fossem avaliadas da forma mais pura possível. E, uma sobremesa popularmente conhecida como creme de baunilha, com concentração dos extratos a 1% (v/v). As análises foram realizadas laboratório de Sensorial da Universidade Federal de Viçosa, com aprovação do Comitê de ética (4.751.004). O teste de aceitação foi conduzido com dois grupos diferentes de 120 consumidores, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos. A influência dos veículos foi avaliada utilizando o teste estatístico não paramétrico de Mann-Whitney, que permite a comparação de grupos independentes. Os resultados foram apresentados graficamente por meio de Boxplots para facilitar a comparação visual das distribuições de aceitação em cada grupo (chá e sobremesa) para as quatro espécies de baunilha.

Resultados e Discussão

Os resultados do teste de Mann-Whitney indicaram uma diferença estatisticamente significativa (p < 0,5) na aceitação entre o chá e a sobremesa para as todas as espécies. Pelo gráfico de Boxplot, foi possível observar que as espécies de baunilha foram mais aceitas quando avaliadas em um veículo mais complexo e comumente consumido pela população, como o creme de baunilha. As notas para a sobremesa variaram entre 6 e 8 para todas as espécies, enquanto para o chá as notas variaram de 4 a 8. Os resultados obtidos sugerem o potencial do uso das baunilhas nativas pela indústria de alimentos, ressaltando a importância do incentivo a produção para a substituição das importações e valorização das baunilhas brasileira.

Conclusão

Os resultados obtidos sugerem o potencial do uso das baunilhas nativas pela indústria de alimentos, ressaltando a importância do incentivo a produção para a substituição das importações e valorização das baunilhas brasileira tanto em âmbito nacional quanto internacional.