Dados do Trabalho

Título

EMULSÕES DE PICKERING DE ÓLEO DE CHIA E ÁGUA EXTABILIZADAS COM NANOPARTÍCULAS DE PROTEÍNA DO SORO DO LEITE RETICULADA

Introdução

A estabilização de sistemas multifásicos instáveis pode ser conseguida por meio de partículas sólidas de tamanhos reduzidos, originando os sistemas conhecidos como emulsões de Pickering. A formulação de alimentos contendo óleos estabilizados por nanopartículas (NPs) vem ao encontro da demanda por alimentos mais saudáveis e com o mínimo de aditivos. Contudo, é necessário avaliar estratégias para maximizar a ação estabilizante de nanopartículas tais como as que são obtidas a partir do concentrado proteico do soro do leite (whey protein concentrate, WPC).O objetivo do trabalho foi obter emulsões de Pickering de óleo de chia e água estabilizadas por NPs de WPC reticuladas quimicamente com ácido tânico.

Material e Métodos

A cinética de reticulação foi determinada gravimetricamente, e as nanopartículas foram caracterizadas por Espalhamento de Luz Dinâmico (DLS), Microscopia de Força Atômica e potencial zeta. Foram obtidas emulsões Pickering e as características microscópicas, reológicas e a estabilidade macroscópica ao longo de um período de 9 dias foram avaliadas.

Resultados e Discussão

A reticulação com ácido tânico se mostrou rápida e levou a um alto grau de reticulação (97 ± 3) %, provavelmente devido à presença dos grupos hidroxila na sua estrutura química. Houve a formação de partículas com tamanhos da ordem de (319 ± 119) e (229 ± 12) nm para o uso ou não de ácido tânico, respectivamente. Os índices de polidispersão encontrados foram de cerca de 0,2, indicando tamanhos uniformes. Potenciais zeta variando em torno de -20 mV foram encontrados. O ponto isoelétrico foi determinado como sendo 3,34 e 3,94 para as nanopartículas obtidas com e sem reticulação por ácido tânico, indicando que a reticulação não afetou a estabilidade das nanopartículas. As avaliações reológicas revelaram um comportamento pseudoplástico não newtoniano, onde a viscosidade diminuiu com o aumento da taxa de cisalhamento. As emulsões com nanopartículas adicionadas apresentaram uma viscosidade mais alta em comparação com aquelas sem nanopartículas. As nanopartículas reticuladas com ácido tânico demonstraram maior estabilidade durante o armazenamento em emulsões com uma razão de 80:20 (óleo/água) em concentrações de 2% em massa e 1% em massa. Esses achados demonstram que essas nanopartículas possuem capacidades emulsificantes, abrindo caminho para sua aplicação em formulações de emulsão alimentar.

Conclusão

As avaliações reológicas revelaram um comportamento pseudoplástico não newtoniano, onde a viscosidade diminuiu com o aumento da taxa de cisalhamento. As emulsões com nanopartículas adicionadas apresentaram uma viscosidade mais alta em comparação com aquelas sem nanopartículas. As nanopartículas reticuladas com ácido tânico demonstraram maior estabilidade durante o armazenamento em emulsões com uma razão de 80:20 (óleo/água) em concentrações de 2% em massa e 1% em massa. Esses achados demonstram que essas nanopartículas possuem capacidades emulsificantes, abrindo caminho para sua aplicação em formulações de emulsão alimentar.