Dados do Trabalho

Título

ESTUDO DE DEFERENTES PROCESSOS DE SECAGEM PARA A OBTENÇÃO DE FARINHA DE PERESKIA ACULEATA MILLER

Introdução

Os parâmetros que mais influenciam na qualidade (propriedades físico-químicas) das plantas alimentícias durante a secagem são a temperatura e a velocidade do ar. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da temperatura e da circulação de ar no processo de secagem e nas características físico-químicas da farinha de Pereskia aculeata Miller.

Material e Métodos

As folhas de Pereskia aculeata Miller (ora-pro-nobis) foram submetidas a quatro processos de secagem por 180 horas, variando temperatura e circulação de ar, sendo: i) a 40 °C sem circulação de ar (T40SA), ii) a 40 °C com circulação de ar forçada (T40CA), iii) a 60 °C sem circulação de ar (T60SA) e iv) a 60 °C com circulação de ar forçada (T60CA). Os diferentes processos de secagem foram avaliados em termos de cinética de secagem, modelagem e características físico-químicas das farinhas.

Resultados e Discussão

Os resultados da demonstram que o uso da maior temperatura e da circulação do ar contribuíram na redução do tempo de secagem. O tempo necessário para as folhas atingirem 15% de umidade pelos processos T60CA, T60SA, T40CA e T40SA foi de 24, 120, 144 e mais de 180 horas, respectivamente. Houve uma redução no tempo de secagem das amostras de aproximadamente 20% quando submetidas ao processo T40CA, 33% no T60SA e 86% no T60CA, em comparação ao processo T40SA. O processo de secagem T60CA apresentou os maiores valores de taxas de secagem de 0,235 g H2O g-1 de sólidos secos h-1, sendo aproximadamente 4 vezes maior que a taxa do processo T40SA de 0,0568 g H2O g-1 de sólidos secos h-1. Para os processos de secagem T40SA e T40CA os dados se ajustaram melhor ao modelo de Page. Para o processo T60SA, o modelo de Aproximação por difusão teve o melhor ajuste e para o processo T60CA, Midilli apresentou o melhor ajuste. As farinhas obtidas pelo processo T60CA apresentaram os menores valores de umidade (3,39 g/100 g) e os maiores teores de cinzas (21,15 g/100 g), proteínas (25,81 g/100 g), lipídios (5,48 g/100 g) e valor calórico (44,17 kcal/100 g), bem como maior concentração de beta-caroteno (102,11 µg/g) e licopeno (59,61 µg/g), em comparação as demais.

Conclusão

O processo T60CA demonstrou ser o mais adequado, por apresentar maior taxa de secagem, maior concentração de nutrientes e menor variação de cor.