Dados do Trabalho

Título

DIFERENTES PROCESSOS DE SECAGEM PARA A ELABORAÇAO DE FARINHA DE MANGA VERDE E APLICAÇÃO ALIADO A SUSTENTABILIDADE

Introdução

A elaboração de farinha manga verde é uma alternativa interessante de reaproveitamento das frutas que são descartadas pós-colheita por danos mecânicos ou por não atenderem o padrão de qualidade adotado para exportação. O objetivo deste trabalho foi estudar diferentes processos de secagem para a elaboração de farinha de manga verde e aplicar em produto alimentício.

Material e Métodos

As mangas verdes foram lavadas, descascadas e cortadas em paralelepípedos (2x2x0,5cm), pesando ± 5g, e secas por 52 h à 60 ºC em estufa: i) com circulação forçada de ar (T60CA) e ii) à vácuo e 300 mmHg (T60V). Os processos de secagem foram avaliados em termos de cinética e taxa de secagem (calculada pelo coeficiente angular do ajuste de uma reta). Os biscoitos foram elaborados, utilizando quatro formulações, com diferentes concentrações de farinha de manga verde (FI = 0%, FII = 10%, FIII = 20% e FIV = 30%), em substituição a farinha de arroz. As análises físico-químicas utilizadas para a caracterização foram pH, acidez titulável, aw, cor, umidade, lipídeos, cinzas, proteínas, carboidratos, textura, granulometria, amido resistente e microscopia.

Resultados e Discussão

As cinéticas de secagem apresentaram dois períodos distintos de taxa constante e decrescente. As taxas de secagem, no período de taxa constante nos processos T60CA e T60V foram de 0,312 e 0,365 g H2O/ g de sólidos secos, respectivamente. As farinhas obtidas pelos processos T60CA e T60V apresentaram teores de umidade de 15,0 e 20,5% (b.u), amido resistente 1,90 e 1,60% e granulometria de 0,0197 e 0,0234 mm, respectivamente. A farinha obtida pelo processo T60CA foi utilizada na elaboração de biscoitos, devido aos melhores resultados da caracterização físico-química. Os biscoitos apresentaram um aumento no teor de umidade, cinzas, no parâmetro b* e firmeza, e uma diminuição do pH com o aumento da concentração de farinha de manga verde nas formulações.

Conclusão

Os resultados deste estudo têm importância tecnológica, por contribuir com informações sobre os processos de secagem, informações nutricionais da farinha. Além da utilização da farinha na elaboração de produtos alimentícios, os quais que podem ser enriquecidos nutricionalmente.