Dados do Trabalho

Título

APLICAÇÃO DE HEMICELULOSE NATURAL DO SEMIÁRIDO NORDESTINO EM PRODUTO REESTRUTURADO DE PESCADO

Introdução

Os produtos reestruturados de pescado como nuggets frequentemente requerem aditivos emulsificantes. Desta maneira, este estudo investigou a influência da xiloglucana sementes hemicelulose do fruto do jatobá em um produto reestruturado à base de carne de tilápia mecanicamente separada, avaliando suas características físico-químicas, de cor cocção e textura (TPA) ao longo de 60 dias.

Material e Métodos

Foram realizadas duas formulações de nuggets: Nc (controle sem adição de xiloglucana); Nx (adição de xiloglucana na proporção de 2,5%) com três lotes de cada formulação. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) para verificar se houve diferença significativa entre as amostras e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância, pelo programa estatístico Statistic.

Resultados e Discussão

Os resultados mostraram que a adição de xiloglucana alterou o pH das amostras ao longo do armazenamento, com mudanças significativas a partir do 30º dia. As amostras com xiloglucana apresentaram menor teor de umidade e maior teor de proteína, possivelmente devido à capacidade do polissacarídeo de reter água e aumentar a viscosidade do alimento, conferindo-lhe maior estabilidade e impedindo sua desintegração durante o processamento ou armazenamento. Sobre os parâmetros de cor, observou-se também uma diminuição na luminosidade das amostras ao longo do tempo, especialmente na amostra controle. No parâmetro a*, todas as amostras apresentaram tonalidade avermelhada, com diferenças significativas entre elas, sendo que a amostra com xiloglucana mostrou um leve avermelhamento no início do estudo e aumento nos dias seguintes. Quanto à variável b*, ambas as amostras apresentaram amarelamento, com valores superiores na amostra com xiloglucana. Na análise de cocção, as amostras com xiloglucana demonstraram maiores rendimentos, atribuídos à retenção de água e estabilização da estrutura promovidas pelo polissacarídeo. No que diz respeito à textura, a interação da xiloglucana com outros componentes da matriz alimentar resultou em uma estrutura mais coesa ou compacta, refletida por valores menores na análise de textura, indicando uma textura mais firme ou densa.

Conclusão

Conclui-se que a aplicação da xiloglucana como ingrediente natural em substituição ao amido comercial é uma alternativa viável, agregando valor e qualidade ao produto, e proporcionando possibilidades de utilização e industrialização desse polissacarídeo.