Dados do Trabalho

Título

ESTUDO DA VIABILIDADE DE EMULSÕES DE PICKERING NA VEICULAÇÃO DE BETA-CAROTENO EM IOGURTES

Introdução

O iogurte é uma bebida láctea de alto valor nutricional disponível comercialmente em diferentes cores e sabores, os quais, geralmente, são conferidos por aditivos artificiais. O beta-caroteno é um pigmento natural de coloração alaranjada cujo consumo está relacionado a uma série de benefícios a saúde. No entanto, sua aplicação tecnológica se vê limitada devido a sua baixa solubilidade em água. A veiculação deste composto em emulsões se apresenta como uma estratégia promissora para a sua incorporação em alimentos à base de água. Particularmente, emulsões de Pickering representam uma classe de emulsões onde partículas coloidais agem como estabilizantes, representando uma alternativa “clean label” às emulsões convencionais. No presente trabalho, emulsões de Pickering estabilizadas por microgéis de proteína de ervilha (MPPI) foram carregadas com beta-caroteno e aplicadas em iogurtes com a finalidade de substituir corantes artificiais.

Material e Métodos

Inicialmente, os MPPIs foram produzidos via desnaturação térmica seguido por tratamento em ultrassom e caracterizados em relação a distribuição de tamanhos, potencial zeta e morfologia por microscopia eletrônica de transmissão (MET). Em seguida, a emulsão de Pickering foi preparada pela homogeneização de óleo de canola contendo 0,1% (m/m) de beta-caroteno com a dispersão de microgéis (8% m/v) em ultra-turrax, gerando uma emulsão O/A (30% v/v). A emulsão de Pickering contendo beta caroteno foi caracterizada por microscopia óptica e incorporada em iogurte natural comercial em 3 diferentes concentrações (10 – 20% m/m).

Resultados e Discussão

Os MPPI produzidos apresentaram diâmetro médio de 234 ± 4 nm e potencial zeta -36,2 ± mV. O índice de polidispersão dos microgéis foi de 0,373 ± 0,01, indicando que a dispersão obtida apresentava partículas ou agregados de tamanhos variados, conforme confirmado por imagens de MET. Todas as amostras de iogurte formuladas contendo beta-caroteno encapsulado em emulsão de Pickering apresentaram aspecto (cor e fluidez) similar a 6 iogurtes comerciais de coloração amarela/alaranjada disponíveis no mercado. Além do mais, não foi observada a presença de cristais de beta-caroteno insolúveis nos iogurtes, resultando em um produto de aspecto homogêneo.

Conclusão

Deste modo, a incorporação de beta-caroteno em iogurtes via emulsões de Pickering estabilizadas por MPPI demonstrou ser uma alternativa viável para a produção de iogurtes de coloração alaranjada.