Dados do Trabalho

Título

DETERMINAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA DE FRANGO INTEIRO ASSADO CONGELADO SOUS VIDE

Introdução

A determinação da vida de prateleira é importante para assegurar a manutenção da qualidade do produto desde sua elaboração até seu consumo. Os estudos de estimativa de validade podem ser realizados nas condições de comercialização do produto ou utilizando temperaturas e/ou umidade relativa do ar mais elevadas, de forma a acelerar as reações e interações responsáveis por suas degradações. Essa aceleração normalmente é realizada para alimentos que possuem vida de prateleira extensa, de meses até anos.

Material e Métodos

Para isso, o produto pronto para consumo foi mantido à temperatura de -7°C e submetidos a análises microbiológicas previstas na legislação nos tempos 15, 21 e 30 dias. Nestes mesmos tempos, a equipe de pesquisa e desenvolvimento da indústria realizou análise sensorial verificando os atributos de sabor, odor e cor. Como é um produto congelado e destinado à exportação, sua produção, armazenamento e comercialização deve ocorrer a -18°C. Considerando que a cada incremento de 3°C na temperatura de estocagem de um produto congelado, a velocidade de deterioração aumenta de 2 a 2,5 vezes, o produto que precisa manter suas características por 18 meses se estocado a -18°C, pode sofrer as mesmas alterações em 1 mês se estocado a 7°C, o que justifica a temperatura de estocagem utilizada.

Resultados e Discussão

Os resultados das análises sensorial e microbiológicas não tiveram alteração nos tempos avaliados, sendo que a leitura do Clostridium perfringens, Escherichia coli e Estafilococos coagulase positiva foi <1,0 x 101. A Listeria monocytogenes e Salmonella spp. estiveram ausentes em 25g e a enterotoxina estafilocócica foi negativa (ng/g) nos três tempos avaliados. Resultados estes esperados mediante os programas de qualidade implantados e monitorados na planta processadora.

Conclusão

Conclui-se que o frango assado pronto para consumo pode ser comercializado com o prazo de 18 meses de validade quando produzido, comercializado e armazenado a temperatura de -18°C com segurança microbiológica e sem sofrer alteração em suas características sensoriais.