Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE PÃO DE MEL ELABORADO COM A FARINHA DA TORTA DE BURITI

Introdução

O presente trabalho teve como objetivo elaborar pão de mel enriquecido com a farinha da torta de buriti. A farinha da torta de buriti é um subproduto da extração do óleo e é rico nutricionalmente.

Material e Métodos

Foi elaborada uma formulação padrão de pão de mel, e a partir dela, foi acrescentada a farinha de buriti. Os produtos elaborados, bem como a farinha da torta de buriti foram caracterizados quanto as teores de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas. O teor de carbiodratos foi calculado por diferença. O pão de mel enriquecido com a farinha da torta de buriti foi avaliado sensorialmente quanto ao sabor, aroma, textura, doçura, aparência, cor e impressão global com escala hedônica (“1-desgostei extremamente” a “9-gostei extremamente” pontos). O produto também foi avaliado em relação a intenção de consumo (“1-"nunca comeria" a 7-"certamente comeria") e compra ("1-certamente não compraria" a "5-certamente compraria"). O trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética sob o nº CAAE: 97454718.1.0000.5149.

Resultados e Discussão

Quanto a composição centesimal, todos nutrientes foram diferentes estatisticamente em relação ao pão de mel padrão, exceto para lipídeos. No produto, o teor de cinzas (2,03 ± 0,00%) foi maior que no padrão (1,63 ± 0,02%) visto que o buriti é um produto rico em minerais. Em relação a análise sensorial, a maioria dos 50 provadores não treinados (76,0% do gênero feminino, na sua maioria com idade entre 18 e 25 anos) atribuiu notas entre 8 (gostei muito) e 9 (gostei extremamente) para todos os atributos avaliados. Para a intenção de consumo, 60,0% dos consumidores relataram intenção de consumo com algum nível de frequência, com notas entre comeria frequentemente (5) e comeria sempre (7). Somando-se as porcentagens em que os consumidores certamente comprariam (42,0%) e provavelmente compraria (42,0%), percebe-se que 84,0% alegaram ter intenção de comprar o produto. O índice de aceitabilidade (88,9%) foi superior ao mínimo de 70% recomendado pela literatura para um produto ser aceito.

Conclusão

Sendo assim, percebe-se que o pão de mel enriquecido com a farinha da torta de buriti tem potencial de mercado.