Dados do Trabalho

Título

PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FARINHA DE RESÍDUO DE VINÍCOLA

Introdução

O Brasil é um país cuja economia depende do agronegócio, no qual a produção de frutas e seu processamento estão inseridos. As vinícolas produzem resíduos que muitas vezes são descartados poluindo o meio ambiente. Estes resíduos são constituídos por cascas e sementes e podem possuir compostos com poder antioxidante. Associado a isto, há uma crescente preocupação dos consumidores em relação à saúde, buscando alimentos mais saudáveis e ricos em antioxidantes. Nesse contexto, pesquisas vem sendo desenvolvias para explorar o potencial de resíduos de frutas, visando reduzir a quantidade de antioxidantes sintéticos nos alimentos, cujos efeitos podem ser nocivos à saúde conforme a dosagem e frequência de consumo. Desta forma, torna-se importante avaliar as características da farinha de resíduo de vinícolas, prospectando obtenção de novos ingredientes alimentares, estimulando a atividade agrícola e contribuindo para a redução dos impactos ambientais. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar farinha da vinicultura a partir do resíduo do processamento da uva híbrida 'BRS Vitoria'.

Material e Métodos

O resíduo in natura foi doado por uma vinícola e foi submetido à secagem em estufa de circulação de ar a 40°C até peso constante e posteriormente triturado. A farinha foi avaliada quanto as análises de umidade, atividade de água (Aw), pH, acidez, cor, compostos fenólicos, capacidade de redução do íon ferro (III) (FRAP) e capacidade de sequestro dos radicais ABTS e DPPH.

Resultados e Discussão

O rendimento obtido foi de 22,8%, a farinha apresentou 7,64% de umidade, pH de 3,60, Aw de 0,46 e acidez de 24,48% (m/v). Em relação a cor, a farinha apresentou-se escura (L*=39,51), avermelhada (a*=11,51) e levemente azulada (b*= 5,60). O teor de compostos fenólicos foi de 2134,13 mg EAG/100 g e a atividade antioxidante por FRAP foi de 15,73 mMTEAC/100 g, enquanto que, a capacidade de sequestro de radicais foi de 14895,13 mM TROLOX/g para o radical ABTS e EC50 de 334,11g de amostra/g para o radical DPPH.

Conclusão

Conclui-se que a farinha de resíduo de vinícola apresenta-se como uma opção viável para inclusão em alimentos em substituição total ou parcial de antioxidantes sintéticos contribuindo para oferta de produtos mais saudáveis aos consumidores.