Dados do Trabalho

Título

CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE PÃES DE FORMA ELABORADOS COM FARINHA DE QUINOA

Introdução

Os produtos de panificação são elaborados, principalmente, a partir da farinha de trigo, que se destaca por conter proteínas formadoras do glúten, o que conferem características de volume e textura aos pães. No entanto, as proteínas do trigo são consideradas de baixa qualidade nutricional devido à deficiência de aminoácidos essenciais. A farinha de quinoa, dada a sua elevada concentração de proteínas (12 a 23%), aminoácidos sulfurados (10,3%), lisina (5,5%), fibra alimentar (10%), lipídios (6%), minerais (3,4%) e vitaminas, como tiamina (3,3 mg/100g), riboflavina (10 mg/100g), niacina (18 mg/100g) e piridoxina (0,6 mg/100g), pode ser uma alternativa para conferir características nutricionais e tecnológicas aos produtos de panificação. O objetivo com este estudo foi avaliar o efeito da substituição parcial da farinha de trigo (FT) por farinha de quinoa (FQ), nas características tecnológicas das formulações de pães de forma.

Material e Métodos

Foram elaboradas cinco formulações de pães de forma com substituição parcial da FT por FQ nas proporções: F1 (100:0%); F2 (95:5%); F3 (90:10%); F4 (85:15%) e F5 (80:20%), respectivamente. Avaliou-se a umidade, o volume específico (VE) e a textura instrumental. Os dados foram submetidos a análise de variância e de regressão (p ≤ 0,05), sendo considerado significativo (R2 ≥ 0,75).

Resultados e Discussão

Os resultados indicaram que a adição crescente de FQ influenciou significativamente (p ≤ 0,05) nos valores de umidade, variando entre 37,70% e 41,84% (R2 de 0,97). No entanto, não houve variação significativa (p ≤ 0,05) em relação ao VE, que variou entre 3,76 cm3/g e 3,92 cm3/g, e na dureza, que variou entre 276,83 gf e 355,50 gf.

Conclusão

Dessa forma, verificou-se que a adição de FQ aumentou a retenção de umidade nos pães, devido à maior incorporação de proteínas e fibras nas formulações. No entanto, independentemente da quantidade de FQ adicionada à formulação, os pães apresentaram valores de VE característicos do pão de forma, apresentando textura macia. A substituição parcial da FT por até 20% de FQ (F5) não influenciou nos valores de VE e textura dos pães. Assim, a incorporação de FQ em quantidades adequadas tem potencial para aumentar o valor nutricional e manter as características tecnológicas dos produtos de panificação.